A manteiga não é de forma alguma um ingrediente necessário em molhos como esses; a coisa mais simples a fazer é apenas preparar uma receita que não tenha manteiga / óleo. Mas supondo que é o sabor que você quer ...
Não é aconselhável ajudar a trocar tipos de manteiga, a menos que você encontre um que já contenha alguns emulsificadores adicionais. Como você diz, você está tentando fazer um molho emulsionado, com água e óleo, então você vai precisar de um emulsificante. Gema de ovo, mel e mostarda são provavelmente os ingredientes comuns do dia a dia, mas você também pode comprar lecitina, assim você não terá que se preocupar em mudar o sabor dos seus molhos. Consulte esta pergunta para muito mais .
Por fim, uma nota obrigatória sobre segurança alimentar: é melhor usar receitas de fontes autorizadas como pontos de partida quando você está em conserva / engarrafamento. Você pode ajustar temperos e coisas dali, mas se, por exemplo, você estiver usando menos vinagre, fazendo um molho menos ácido, pode não ser mais seguro sem enlatar a pressão.