Minha família adora o pesto genovês e começamos a fazer o nosso (com sucesso variado). Um dos nossos foi diagnosticado como intolerante ao leite de vaca. Isso exclui praticamente todas as variedades compradas em lojas, então agora temos que levar a rota caseira a sério. Para nos ajudar, por favor, você pode sugerir queijos com leite de vaca que não podemos usar em vez de parmesão?
Eu tenho feito meu pesto com Pecorino Romano (pode ser rotulado como 'Romano'; também, procure a marca Locatelli) por anos, mesmo antes de descobrir que eu tinha problemas com o leite de vaca. (note que existem algumas versões diferentes de Pecorino, como basicamente significa "de ovelha"; Pecorino Romano é especificamente um queijo ralado duro).
Algumas pessoas não gostam do Pecorino Romano; Lembro-me de ter discutido sobre comida com meu ex-patrão que havia crescido na Itália (e até correra para o Parlamento italiano há alguns anos atrás), e ele achava que Pecorino Romano era salgado demais e tinha muito sabor para usar no risoto. (claro, eu faço meu próprio estoque, então eu ainda precisava adicionar sal de outros meios).
O único outro queijo lácteo que não seja de vacas que eu possa pensar que possa funcionar, pode ser facilmente encontrado, seria o Manchego Viejo; é uma variante mais antiga do Manchego que rala bem.
Eu teria recomendado o World Cheese Index do Cheese Net, mas parece que o site se foi ... você pode ter sorte com Máquina Wayback do Archive.org
A receita original (em italiano, aqui uma versão em inglês também, na página 7 - avisos, é um pdf) para pesto alla genovese (Genovese pesto), pelo Consórcio do pesto alla genovese (Consórcio Genésio Pesto), requer ambos Parmigiano Reggiano - ou Grana Padano - (queijo de leite de vaca) e pecorino (queijo de leite de ovelha) mas numa proporção de 3: 1 (3 partes de parigiano e 1 parte de pecorino ). Portanto pecorino (eu prefiro pecorino romano nesta receita) é obrigatório , não pode ser um substituto para um < strong> true pesto alla genovese .
Sugiro separar uma pequena porção com pecorino apenas para a pessoa com intolerância ( pesto alla genovese é muito fácil de preparar). Mas beware : como Joe escreveu, pecorino é mais salgado e com sabor strong do que parmigiano .
Concordo que usar o Pecorino Romano é uma solução boa e simples para esse problema. Eu também tentei cabra "Parmesão" que eu achei muito bom, e não muito goaty. Nosso mercado de agricultores locais tem uma fazenda de cabras que vende uma grande variedade de queijos de leite de cabra em tipos que normalmente seriam feitos com leite de vaca, então eu tenho muita sorte.
A outra questão ligada por sarge_smith nos comentários abrange os substitutos comuns em que consigo pensar (incluindo substitutos do leite de vaca, apesar do título da pergunta). Todos eles tendem a ser quase tão caros quanto parmigiano reggiano, embora - na faixa de US $ 10-20 / lb no meu supermercado.
Portanto, caso o preço seja sua preocupação, o reggianito é um substituto decente e muito mais barato. É um queijo argentino, feito originalmente por imigrantes italianos que perderam seu queijo nativo. Não é envelhecido enquanto parmigiano reggiano, mas ainda é um bom queijo duro para ralar massas, ou os tipos de receitas que você provavelmente tem em mente.
Wikipedia diz que muitas vezes é vendido nos EUA como parmesão; Eu não posso realmente falar com isso, exceto para dizer que eu não acho que eu já vi "made in Argentina" em uma fatia de "parmesão". Minha mercearia carrega, no entanto, e é significativamente mais barato do que o parmesão americano barato, sem falar do bom material importado.
Grana Padano ou Trentin Grana são ambos queijo italiano original com sabor semelhante, desde que sejam muito diferentes para um "usuário" experiente ...
Eu sou contra outras "imitações", nascidas especificamente para serem exportadas, sendo frutadas por um ambiente menos qualificado e fazendo com que elas achem que podem ser as mesmas ... como eu disse em outra pergunta semelhante, eu sou Não vou fazer uma guerra religiosa, mas posso garantir que "parmesão", "reggianito" e outros substitutos sejam o que eles são ... substitutos!
BTW, "parmesão" não é "Parmigiano Reggiano" ... o último é o queijo DOP italiano de alta qualidade, sendo diferente (muito sabor) que seus filhos, Trentin Gana e Grana Padano. Cada um desses produtos de árvore é um ótimo queijo italiano original, com características diferentes ... tudo o mais é "o mesmo" somente na medida em que o usuário não tem a capacidade de distinguir.
Meus 2 centavos
Na minha opinião, você geralmente pode substituir pecorino romano ou grana padano no lugar de parmesão (parmigiano reggiano) . Se o preço é sua preocupação, você encontrará ambos os queijos um pouco mais baratos que o parmesão.
O site thenibble.com tem um quadro de comparação de queijos os queijos duros italianos.
Há um vendedor no mercado do meu fazendeiro com um queijo de cabra duro e envelhecido que é muito parecido com o parmesão, mas que provavelmente não lhe fará muito bem. (A menos que você esteja em São Francisco.)
Se você não está sendo muito pesado com o queijo, o pecorino-romano pode funcionar, mas o sabor é bem intenso. As coisas que eu compro tendem a ser salgadas, então você vai querer recuar no sal. Você também pode tentar manchego envelhecido (manchego viejo), algo que pelo menos um ano de idade deve ralar bem. Ou uma combinação de manchego e pecorino (na proporção de 2: 1 ou 3: 1).
Se você tem uma boa loja de queijo perto de você, é só pedir. Eles geralmente são administrados por pessoas com grande interesse em queijos e muito conhecimento de domínio.