Emulsões não são necessariamente todas sobre petróleo versus água. O molho Alfredo é na verdade uma emulsão de creme e manteiga, ambos contendo quantidades variadas de água e gordura, e em muitos casos, se você os comprou de um supermercado em vez de uma fazenda, também uma boa quantidade de emulsificantes. >
Qualquer emulsão será temperamental e não responderá bem a mudanças súbitas na dispersão. A coisa mais importante a fazer com um é incorporar novos ingredientes lentamente! Se você acabou de despejar em um monte de tomates aguados, ou qualquer outra coisa com bastante líquido (água ou gordura) , é quase certo que vai separar.
Mesmo se você incorporar de forma muito lenta e completa, se você perturbar demais a balança, ela ainda poderá quebrar. Não há como saber a quantia exata que você pode adicionar sem experimentar, a menos que alguém já tenha documentado (não é provável).
Por vezes, se a sua emulsão apenas cremes (veja a minha resposta relacionada sobre maionese ), pode restaurá-la para sua antiga glória com agitação suficiente. Se realmente estiver quebrado , você está com problemas.
De qualquer forma, meu conselho para você seria - se você quer um molho rosado, então faça um molho rosado, não perca muito tempo e queijo Reggiano perfeitamente bom tentando começar com uma receita de Alfredo. Eu fiz um grande número de molhos de tomate e / ou pesto creme e a regra geral com estes (incluindo Alfredo) é que você sempre começa com qualquer óleo e legumes (alho, tomate / pasta, etc), em seguida, adicione seus temperos, adicione então o creme e reduza-o lentamente. Você não precisa ou quer manteiga neste momento, seu sabor será completamente esmagado pelos outros ingredientes e, portanto, apenas acrescenta instabilidade.
Você também pode querer considerar o uso de tomates secos ao sol para um resultado mais estável e provavelmente mais saboroso; eles essencialmente classificam como um sólido quanto a emulsões, então não é muito diferente de incorporar pimenta ou ervas secas. Você pode apenas fazer um molho de pesto normal e misturar alguns tomates secos ao sol no final.