Parece coalhado, mas não foi - meu mau alfredo

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Eu fiz um pouco de molho alfredo (evoo, creme de leite, pesto caseiro, queijo parmesão) e decidi colocar um pouco de tomate picado. Instantaneamente, separou-se. Foi a acidez do tomate ou a água extra proveniente do tomate? Como posso obter tomate no meu Alfredo, é possível?

    
por David Lozzi 13.12.2011 / 04:05

2 respostas

Emulsões não são necessariamente todas sobre petróleo versus água. O molho Alfredo é na verdade uma emulsão de creme e manteiga, ambos contendo quantidades variadas de água e gordura, e em muitos casos, se você os comprou de um supermercado em vez de uma fazenda, também uma boa quantidade de emulsificantes. >

Qualquer emulsão será temperamental e não responderá bem a mudanças súbitas na dispersão. A coisa mais importante a fazer com um é incorporar novos ingredientes lentamente! Se você acabou de despejar em um monte de tomates aguados, ou qualquer outra coisa com bastante líquido (água ou gordura) , é quase certo que vai separar.

Mesmo se você incorporar de forma muito lenta e completa, se você perturbar demais a balança, ela ainda poderá quebrar. Não há como saber a quantia exata que você pode adicionar sem experimentar, a menos que alguém já tenha documentado (não é provável).

Por vezes, se a sua emulsão apenas cremes (veja a minha resposta relacionada sobre maionese ), pode restaurá-la para sua antiga glória com agitação suficiente. Se realmente estiver quebrado , você está com problemas.

De qualquer forma, meu conselho para você seria - se você quer um molho rosado, então faça um molho rosado, não perca muito tempo e queijo Reggiano perfeitamente bom tentando começar com uma receita de Alfredo. Eu fiz um grande número de molhos de tomate e / ou pesto creme e a regra geral com estes (incluindo Alfredo) é que você sempre começa com qualquer óleo e legumes (alho, tomate / pasta, etc), em seguida, adicione seus temperos, adicione então o creme e reduza-o lentamente. Você não precisa ou quer manteiga neste momento, seu sabor será completamente esmagado pelos outros ingredientes e, portanto, apenas acrescenta instabilidade.

Você também pode querer considerar o uso de tomates secos ao sol para um resultado mais estável e provavelmente mais saboroso; eles essencialmente classificam como um sólido quanto a emulsões, então não é muito diferente de incorporar pimenta ou ervas secas. Você pode apenas fazer um molho de pesto normal e misturar alguns tomates secos ao sol no final.

    
13.12.2011 / 16:18

Primeiro, se você colocar azeite, pesto e tomate, não é mais Alfredo.

Eu já cozinhei molhos de creme e tomate antes, e nunca tive esse problema. Pode ser a gordura extra (o azeite e o pesto) que causa a quebra da emulsão. Ou talvez você reduziu muito o creme.

    
13.12.2011 / 07:58