Como adicionar pedaços de frutas frescas ao sorvete?

Para expandir a resposta michaels (supondo que você quer sorvete de morango e não pedaços de morango misturados).

Se você estiver fazendo um sorvete de creme, deixe a quantidade de gemas da mesma forma, porque você quer a lecitina deles. Reduza o açúcar um pouco, porque a fruta é doce. Em seguida, decida quanto de purê de frutas você quer (talvez 1/3 do volume da parte de laticínios). Ajuste o volume do leite para que o líquido esteja correto. Ajuste a gordura do leite para que o teor de gordura esteja correto.

Exemplo, você começa com a receita de sorvete francês de baunilha (= creme) estilo de Lebovitz.

1 cup (250ml) whole milk; A pinch of salt; 3/4 cup (150g) sugar; 1 vanilla bean, split lengthwise; 2 cups (500ml) heavy cream; 5 large egg yolks; 1 teaspoon pure vanilla extract

Esta receita tem 185g de gordura (eu calculei com 30% de gordura no creme), 460g de matéria seca (isto é gordura e sem gordura) e produz 990g de sorvete (arredondado um pouco). Digamos que você decida usar 200g de purê de morango. 200g de purê de morango tem 10g de açúcares, 18g de matéria seca e sem gordura. Uma mistura de 5 gemas, 140g de açúcar (se você quiser, pode olhar para o coeficiente de doçura de frutose e mudar o açúcar de acordo, mas acho que isso não é um problema se substituirmos os 10g de morangos), 200g purê de morango e um pouco de sal e baunilha tem 25g de gordura, 225g de matéria seca e pesa 430g (arredondado). Você poderia criar dois sistemas de equações, o primeiro para o volume total da mistura láctea necessária, e o segundo para a proporção de creme para leite, e resolvê-los para chegar a uma mistura com a proporção original.

 
fatamount/total = fatpercentage 
liquidamount/total = liquidpercentage 
fatpercentage + liquidpercentage + nonfatdrypercentage = 1 

onde você sabe fatamount, liquidamount e nonfatdrypercentage é em torno de 0,1 (na verdade, 0,08 apenas para leite e 0,12 para creme, mas não precisamos de muita precisão). Resolva para o total e, em seguida, calcule o percentual de gordura.

 
0.3*cream + 0.04*milk = fatpercentage*(milk + cream) 
milk + cream = total 

Vou pegar um atalho aqui. Eu especifiquei quase tanto quanto o leite. Eles não têm gordura (diferentemente do leite), mas uma quantidade similar (na verdade maior) de massa seca. Então, vamos ver o que acontece quando mantemos o creme de 500g e transformamos a diferença de 50g entre morangos e leite em creme também (porque suspeitamos que queremos um pouco mais de gordura). Então temos 190g de gordura, 290g de matéria seca e 980g de base de sorvete. Com 19,38% de gordura, estamos acima da razão dada no artigo, mas próximo da proporção original (e suspeito que o artigo possa ser sobre o sorvete estilo Filadélfia, que tem menos gordura). Os 29,59% de matéria seca estão novamente fora da recomendação do artigo, mas próximo da receita original. Na verdade, suponho que a gordura bem emulsificada possa impedir a criação de cristais de gelo, portanto, o maior conteúdo líquido não cria problemas aqui (observe também que McGee fornece uma faixa de 10-20% para gordura em sorvete, não 7-12%) .

Longa história curta: não adicione purê de frutas, é principalmente água. Substitua o leite por purê, calcule a nova porcentagem de gordura e matéria seca (use 7-12% de gordura e 37-42% de líquido para uma receita sem emulsificantes, você pode ser mais livre se tiver emulsificadores; gema de ovo conta como emulsificante). Se você ainda não estiver lá, tente o cálculo com menos purê ou aumente a gordura e / ou a matéria seca até chegar ao intervalo recomendado. Ou apenas comece com as equações.

NB # 2 eu calculei com densidade de creme de 1. Isto foi um pouco surpreendente, mas os dados nutricionais para creme que eu encontrei insiste que uma xícara de creme (240 ml) pesa 238 g, então a diferença é pequena o suficiente para não ir para o problema de converter. Uma receita dada por volume provavelmente (espero) tem alguma margem de manobra, então isso não deve distorcer os resultados em uma receita ruim.

Se você quiser esta técnica primeiro congelar os morangos . Em seguida, adicione as frutas congeladas sólidas à mistura e as bagas permanecerão firmes durante o processo e, em seguida, "aquecer-se" (estranhamente) no sorvete.

Aqui está uma explicação detalhada de como acertar os índices de conteúdo gordura / água / seco, pelo chefe de pastelaria em Le Bernadin: link

Pode ser um pouco complexo demais para o cozinheiro médio (como eu), mas ainda é esclarecedor.

Agora, uma resposta à sua pergunta real: pedaços de morango.

O problema é que os morangos são feitos com 91% de água e congelam quando colocados no sorvete. Então, eu tenho medo que você não possa ter pedaços de morango frescos. Mas com alguns truques, você pode ter pedaços de morango saborosos.

Uma saída fácil é cortá-los em pedaços muito pequenos, talvez 3-4 mm de cada lado. Eles não interferirão na mastigação, mas também não sentirão muito gosto. Eu não faria isso, apenas mencioná-lo aqui por completo.

A maneira mais fácil é cozinhar uma marmelada de morango com frutas inteiras. Em seguida, retire a calda e use apenas os pedaços de morango. Se você usar açúcar suficiente, eles não congelarão. Marmelada de morango suave ou um xarope de morango grosso também pode ser em camadas ou marmorizado com o sorvete, resultando em manchas de sabor de morango no sorvete de baunilha.

Se você não quer cozinhar os morangos, você pode tentar algumas outras abordagens. Você poderia secá-los em um desidratador primeiro (mas avisando, eles poderiam ficar com borracha / perder gosto desse jeito). Então você pode purê-los e garantir que o purê não congele. A primeira opção seria fazer sorbet, depois colocar pedaços de sorvete de morango no sorvete. Então você pode simplesmente adicionar coisas que evitem congelamento / construção de cristais. Experimente sal, açúcar, álcool, goma xantana e propilenoglicol. Gotas disso devem formar bons pedaços, não tão duros quanto gelo. Você também pode usar gelatina para fazer marshmallows de morango (eu não sei a maior proporção possível de morangos é antes de começar a endurecer no freezer, você terá que brincar).

Se você quiser ter a textura e sabor de morangos frescos, sua única opção é servir o sorvete normal com morangos frescos por cima. Na verdade, esta é a minha solução preferida - mas se você ainda quiser pedaços, tente as idéias acima.