Teórico: por que não há gradiente de cozimento no pão?

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Teórico: por que não há gradiente de cozimento no pão?

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Eu sempre estava me perguntando, por que não há gradiente de cozimento visível nos cortes de pães maiores. Por exemplo:

Este foi feito na forma de assar, tem uma fina crosta visível, mas depois disso a textura é absolutamente uniforme. Como isso acontece quando a temperatura é distribuída de maneira tão uniforme na massa de pão? A massa não está circulando como os líquidos, então estou confuso. Alguém poderia lançar a luz sobre isso?

baking food-science temperature bread

por Sergey Mikhanov 25.05.2011 / 21:47

3 respostas

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Eu posso estar errado aqui, pois não consigo encontrar nenhuma resposta definitiva, mas isso provavelmente se deve ao nosso velho amigo, a Reação de Maillard. É isso que faz com que a comida se torne marrom - muitas vezes é erroneamente chamada de caramelização, que é um processo completamente diferente.

A reação de Maillard requer água superficial para vaporizar completamente. Quando você coloca o pão em um forno quente, a água evapora da superfície rapidamente e a reação de Maillard ocorre. Isso forma um 'selo' parcial que evita muita perda de umidade do resto do pão, embora este selo não seja perfeito - o pão ainda fica velho depois de um dia ou dois.

Aliás, muitas vezes pensa-se que ter vapor no forno ajuda a formar uma crosta. Este não é o caso. O vapor no forno, de fato, impede que uma crosta se forme, o que deixa o pão crescer mais, antes que o vapor evapore e a crosta se forme.

25.05.2011 / 22:12

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Quando o pão está assando, a água do pão transforma-se em vapor que, junto com o CO2 da levedura, infla a rede de glúten.

A crosta é capaz de marrom porque é exposta a muito calor do ar do forno do que o interior. Se você tirasse o pão antes que as proteínas se preparassem, também seria capaz de ver um gradiente - a massa se tornaria progressivamente mais pastosa em direção ao centro.

Receitas de pão citam 190F-200F como temperaturas internas para pão assado. Depois do 212F, o pão começa a queimar.
Minha suspeita, portanto, é que o vapor regula a temperatura interior até que todas as proteínas tenham sido colocadas - nesse ponto você tira o pão do forno. Se continuasse a assar e o vapor escapasse, você começaria a ver um gradiente mais pronunciado, mas não seria mais comestível.

Na minha experiência não científica, a porção externa do pão é exposta a mais calor que o interior, mas a diferença entre os dois não é suficiente para secá-lo ou queimá-lo enquanto houver vapor.

25.05.2011 / 22:10

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Essencialmente, a crosta exterior e a uniformidade interior são ambos efeitos colaterais da distribuição de água.

A Reação de Maillard - a reação química responsável pela crosta marrom - acontece a cerca de 150 ° C. Geralmente você cozendo a uma temperatura muito mais alta do que isso - digamos 200 ° C.

A primeira pergunta que alguém pode fazer é: por que a crosta é apenas do lado de fora? E a resposta é porque apenas o exterior fica seco o suficiente; À medida que a pequena quantidade de água na superfície se evapora, a temperatura é permitida subir para a temperatura ambiente do forno.

A razão pela qual não acontece no dentro é exatamente o oposto; a água ferve a 100 ° C, desde que ainda haja água na forma líquida (e o pão é, em grande parte, água), a temperatura não pode ser mais alta do que isso. O interior do pão é sempre regulado a aproximadamente 100 ° C e, como a temperatura de cozimento é uniforme, o mesmo é o produto acabado. É quase como roubar um ovo ou um pedaço de carne; nenhuma parte é capaz de ficar mais quente que o líquido ao redor, então quanto mais tempo você cozinha, mais uniforme a temperatura fica.

Se você continuasse a assar o pão até que toda a água do interior evaporasse no vapor, ele eventualmente começaria a passar pelo mesmo processo que o vapor escapava lentamente. Mas geralmente não fazemos pão tanto assim, isso não acontece. Como observa Ray, existem alguns tipos de pão mais escuro, como o pumpernickel, que envolvem "overboking" intencional, mas obviamente não a ponto de queimá-lo.

Nota: Também pode haver um certo elemento do processo devido ao vapor estar preso dentro dele; o vapor de água, como qualquer gás, expande-se e distribui-se de maneira bastante uniforme em todo o seu recipiente. No entanto, o pão é poroso, então esse vapor eventualmente tem que escapar; se isso não acontecesse, você acabaria com um interior muito úmido após a recarga de toda a condensação. Se você medir, você também notará que o peso de um pão totalmente cozido é cerca de 10% menor que o peso original da massa. Assim, o vapor não permanece indefinidamente, mas a evaporação contínua associada à auto-regulação da temperatura (devido ao ponto de ebulição) mantém a temperatura relativamente constante.