Quando estou queimando vieiras, elas geralmente ficam na frigideira e na maioria das vezes são muito difíceis de virar.
Eu uso apenas um pouco de óleo 1-2 colheres de sopa.
Eu não estou usando o suficiente?
Provavelmente, você não está aquecendo sua panela o suficiente antes de colocar as vieiras dentro. Sem saber o seu método exato, é difícil dizer o que está errado, mas 1-2 colheres de sopa de óleo devem ser suficientes para uma quantidade normal de vieiras.
Para saber como aquecer adequadamente sua panela, recomendo este link:
Como faço para evitar que a comida grude em uma panela padrão (não revestida)?
Meu primeiro conselho é usar um pouco mais de óleo, talvez.
Eu recentemente fiz vieiras com uma receita de Thomas Keller, e sua receita pede um pouco de óleo - provavelmente 3 colheres de sopa ou mais (não me lembro com precisão, mas era muito mais do que eu teria colocado na minha próprio). Este também foi o meu lote de vieira mais bem-sucedido até hoje, então acho que ele está em algo. E, para minha surpresa, eles não estavam gordurosos quando servidos.
Você precisará do seu óleo para ficar bem quente também, já que você quer ser capaz de caramelizar as vieiras do lado de fora com bastante rapidez, sem passar por cima do interior.
Outra coisa é deixar as vieiras sozinhas depois de você primeiro colocá-las e transformá-las apenas uma vez. Quando as proteínas são devidamente caramelizadas, as vieiras são liberadas da panela muito mais facilmente. Apenas coloque-os, deixe-os em paz até que o lado esteja bem dourado, vire-os, marrons e sirva.
Como os outros comentários mencionados, você precisa ter certeza de que o óleo está muito quente antes de adicionar as vieiras. Além disso, para uma cor muito agradável, pegue uma pequena quantidade de manteiga, cerca de meia colher de chá, e adicione-a ao óleo. Isto pode ir contra a sua intuição, no entanto, é a técnica utilizada pela maioria dos restaurantes franceses de alto nível para selar Scollaps, Vitela, Ris de Veau e outras carnes de cores claras.
Não use panela antiaderente - uma panela quente o suficiente para obter uma boa sêmola também é quente o suficiente para queimar o revestimento antiaderente - o que é muito ruim para você (a fumaça também mata pássaros).
Panelas antiaderentes também tendem a ser de alumínio e finas, elas não contêm calor suficiente - a panela esfria e você não consegue uma boa sêmola.
Use panelas de ferro fundido ou aço carbono, se você puder, elas são as melhores para queimar. Deixe muito quente - a água deve chiar vigorosamente quando bater na panela.
Use mais óleo do que você acha que precisa. Uma camada de 1-2 mm entrará entre as rachaduras da vieira e permitirá uma melhor transferência de calor. Use um óleo com um alto ponto de fumaça, não azeite de oliva. O óleo de semente de uva funciona muito bem e é neutro. O óleo de milho é mais barato, então é canola.
Certifique-se de que eles estejam secos quando eles entrarem. Ponha-os em toalhas de papel, depois tempere.
Não use vieiras congeladas, compre vieiras secas. vieiras congeladas desistem de suco quando batem na panela quente. Além disso, eles geralmente são embebidos em uma solução para torná-los mais pesados. Você pode dizer se eles estavam congelados porque eles estão sentados em uma piscina de líquido leitoso e provavelmente serão brancos / leite coloridos. As vieiras secas são rosa, laranja claro ou creme.
Se você usar manteiga, adicione-a quando virar. Caso contrário, a água esfria a panela muito cedo. Você pode regar a vieira com uma colher, mas manter a manteiga espumando aumentando o calor.
Não mexa com isso, sele. Deixe descansar. Virar uma vez. Mantenha-os separados, caso contrário, eles vaporizam.
É normal que as vieiras se colem a uma frigideira antiaderente de superfície antiaderente. Deixe-os sentar até que se soltem da panela. Pode demorar alguns minutos, mas quando o fizerem serão dourados perfeitamente. Vire e cozinhe mais 2 min. do outro lado e colher manteiga derretida sobre eles durante este tempo. YUMMM!
Eu uso uma panela antiaderente, aqueça-a bem, tempere as vieiras e dê-lhes 30 segundos - um minuto de cada lado, tocando-os apenas para virar uma vez. Eu acho que dá uma boa sear, mas com um centro de concurso.
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