Bem, parece que encontrei minha resposta:
Milho de campo é usado para criar masa de maíz (veja este link para minha fonte) . Milho de campo inclui alguns tipos de milho (dent, farinha, sílex, ceroso). Eu não tenho certeza se todos os tipos de milho de campo são usados para masa de maíz, no entanto. Então, se alguém tiver uma resposta mais específica, sinta-se à vontade para fazê-lo.
Estou supondo que qualquer tipo de milho pode ser nixtamalizado, no entanto (mas alguns tipos podem ser mais ideais do que outros). Outros tipos de grãos além do milho também podem ser nixtamalizados.