Os livros de culinária descrevem o estado como "suave e elástico". Acho que essa é uma descrição razoável.
Quando a massa é misturada é muito úmida e pegajosa. Como é misturado, você pode ver muitos aglomerados e texturas heterogêneas.
À medida que as proteínas na farinha se misturam com a água, elas formam glúten e o amassamento dobra o glúten elástico sobre si mesmo, fazendo folhas novamente. A massa fica menos pegajosa e molhada e mais elástica. A textura fica completamente homogênea.
Amassando à mão, é impossível amassar esse tipo de massa. Eu li que é possível mais de amassar em uma máquina. Neste caso, supostamente, as folhas de proteína acabam por rasgar o suficiente para que você perca o que criou e a massa se reverta. Eu amassei em uma máquina por um longo tempo e nunca vi pessoalmente esse efeito.