Possível amassar a massa?

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Será minha primeira tentativa de assar com fermento neste fim de semana e estou interessado em saber como você sabe quando você amassou massa suficiente. É possível amassar a massa?

Se isso fizer diferença, farei croissants.

Obrigado:)

    
por Rachel 30.09.2011 / 15:08

2 respostas

Os livros de culinária descrevem o estado como "suave e elástico". Acho que essa é uma descrição razoável.

Quando a massa é misturada é muito úmida e pegajosa. Como é misturado, você pode ver muitos aglomerados e texturas heterogêneas.

À medida que as proteínas na farinha se misturam com a água, elas formam glúten e o amassamento dobra o glúten elástico sobre si mesmo, fazendo folhas novamente. A massa fica menos pegajosa e molhada e mais elástica. A textura fica completamente homogênea.

Amassando à mão, é impossível amassar esse tipo de massa. Eu li que é possível mais de amassar em uma máquina. Neste caso, supostamente, as folhas de proteína acabam por rasgar o suficiente para que você perca o que criou e a massa se reverta. Eu amassei em uma máquina por um longo tempo e nunca vi pessoalmente esse efeito.

    
30.09.2011 / 15:40

Você pode definitivamente mais de misturar qualquer massa. A massa ficará muito brilhante, muito macia e haverá fios de glúten muito longos e perceptíveis. Eles são incrivelmente delicados e não possuem nenhum co2 para fins de fermentação. Eu vi isso acontecer em muitas ocasiões. É, no entanto, difícil de fazer à mão. Você estará cansado se tentar fazer isso manualmente.

    
30.09.2011 / 17:00