Como misturar o creme para aumentar sua porcentagem de gordura?

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Na minha área, o tipo típico de creme que você pode obter é o creme chantilly. Contém uma percentagem de gordura de cerca de 35%. Algumas receitas pedem porcentagens de gordura maiores, como 50% e mais, então eu gostaria de misturar outras coisas para aumentar a porcentagem. As coisas que pareço ter disponíveis são:

  • Creme regular (35% de gordura), este é provavelmente o meu ingrediente base
  • Leite (0,5% a 3,5% de gordura)
  • Mon Chou ou Philedelphia cream cheese
  • Queijo mascarpone
  • Crème fraîche
  • Muitos tipos diferentes de Quark (holandês, grego, búlgaro, etc)

Bem como talvez alguns outros que eu não consideraria no começo (como Huttekase) para o meu propósito, embora esteja prontamente disponível (na Holanda) eu estou feliz em aceitar alternativas não convencionais, desde que eles trabalham.

Os ingredientes acima, principalmente, não listam sua porcentagem de gordura, o que torna as coisas mais difíceis. Além disso, eu me preocupo que estes também possam diferir muito entre as regiões (isto é, se uma receita inglesa sugere o uso de cream cheese, ela pretende usar um tipo diferente com uma porcentagem específica de gordura). Existe alguma maneira de compensar esse problema?

Eu verifiquei a entrada inglesa "Double Cream" da Wikipédia , mas ela redireciona para a entrada simples "Cream" . Este por sua vez (obviamente) links para esta página holandesa para creme genérico, que menciona

"Double Cream - A variant from Great Britain, with higher fat percentage, can not be substituted by [regular] cream."

O que não é muito útil.

O uso pretendido seria pratos doces , neste caso particular sorvete .

Ponto principal: qual destes ingredientes devo misturar para obter, por ex. um creme de gordura de 50%?

    
por Jeroen 12.10.2014 / 17:18

4 respostas

Existe apenas uma coisa que normalmente é vendida com um teor de gordura alto o suficiente para que você possa misturá-la em outros laticínios para obter 48-50% de gordura ... manteiga.

Eu encontrei um página que diz que pode ser feito , mas eles estão usando um 'creme fabricante' ... um pouco de pesquisa parece continuar chegando com o nome 'Royston Bel' ou simplesmente 'Bel' e anexos para um misturador Kenwood. Consegui encontrar uma patente de 1945 , mas ela tem apenas diagramas externos, nada interno.

    
12.10.2014 / 20:29

Acho muito difícil aumentar o teor de gordura do creme com os ingredientes propostos.

  • Philedelphia cream cheese tem cerca de 35% de gordura.
  • Queijo de mascarpone é feito de creme coalhado. Tem um teor de gordura mais elevado do que o creme devido à remoção do soro do leite. Pode haver cerca de 44g de gordura em 100g de mascarpone. O conteúdo real de gordura pode ser diferente. A única coisa que sei com certeza é que o mascarpone tem um teor de gordura de 80% no seco produto.
  • Crème fraîche é apenas azedado com creme e tem o mesmo teor de gordura que o creme - 35% ( veja também o artigo wiki em holandês .
  • Quark (full fat) na Alemanha tem 52 - 68% de gordura mas acho que o Quark regular tem menos de 10%.

Você já viu creme duplo / creme duplo (40% - 60% de gordura) em uma mercearia? É apenas creme com maior teor de gordura. Isso pode servir para o seu sorvete.

EDIT: Eu encontrei uma pergunta mais antiga aqui na cozinha.SE: Existe alguma maneira de fazer creme único para creme duplo? e Posso adicionar manteiga ao creme único para fazer chantilly / creme duplo?

Eu estou querendo saber se é possível aumentar o teor de gordura do creme se o creme é drenado em uma gaze ...

    
12.10.2014 / 18:05

Não, não é possível fazer um creme de alta porcentagem misturando creme normal. Nem mesmo com um liquidificador de alta velocidade. (Sim, eu tentei). Eu não sei sobre o dispositivo de Joe, mas eu seria muito cético sobre isso. Você pode de alguma forma obter a gordura dentro, mas eu não acho que vai se comportar como creme de alta porcentagem.

Então, você tem três casos

  • Você realmente precisa do creme de alta porcentagem. Caso típico: a receita requer para chicotear. Desculpe, mas você está sem sorte. Não há nada que você possa fazer, além de comprar leite não-homogeneizado (você terá que ir direto para a fazenda para isso) e agitar o seu próprio leite.
  • O que importa é a proporção. Seu sorvete é um desses casos. Lá, você pode usar manteiga, mas não qualquer um dos outros produtos que você mencionou, porque eles contêm muitos outros sólidos, o que eliminará a proporção. Você poderia encontrar truques para emulsionar a manteiga no leite, mas, francamente, não há necessidade de se preocupar. Basta combinar a manteiga com os outros ingredientes em algum outro momento, não junto com o leite. Em um creme, você pode misturá-lo depois que o creme esfriar. Manteiga desnatada tornará especialmente fofo, vai como fazer buttercream. Calcule a proporção com uma fórmula de proporção simples, usando 35% para o seu teor de gordura creme e 83% para o teor de gordura da manteiga.
  • A proporção não importa, você realmente não precisa de creme pesado, mas só precisa de algo mais rico ou apenas um gosto ou textura diferente. Lá, você pode usar o que quiser, em qualquer proporção. Apenas misture. E enquanto você será capaz de misturar algumas das coisas que você listou com o creme, não há muita necessidade de fazer isso. Provavelmente, é novamente mais simples adicioná-lo ao resto, em vez de pré-misturar.
13.10.2014 / 17:30

Passe o creme de leite por alguns filtros de café.

Isso deve drenar um pouco da água e deixar você com mais leite. Vai demorar 2 horas ou mais para 2 xícaras para filtrar, então você precisa configurá-lo em sua geladeira. Como os comentários apontaram - ALGUMAS das gorduras irão filtrar através do filtro de papel, então as proporções finais de gordura serão difíceis de estimar. Vai ser preciso um pouco de experimentação de sua parte para fazer sua (s) receita (s) trabalhar com seus resultados finais.

Aqui estão as instruções relevantes de Alton Brown: link

    
13.10.2014 / 18:32

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