Quando é feito o cozimento lento - tempo versus temperatura da carne

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Quando é feito o cozimento lento - tempo versus temperatura da carne

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Eu li que fogões lentos fabricados recentemente (não sei qual período de tempo realmente significa) aumentam sua temperatura de cozimento mais rapidamente por causa das preocupações da FDA de manter um alimento a uma temperatura perigosa por muito tempo. A recomendação é talvez cozinhar as coisas por um tempo um pouco menor do que as típicas 8 horas em baixo para evitar cozinhar demais.

Para este fim, eu tenho colocado um termômetro na minha carne e cozinhar a uma temperatura em vez de a qualquer tempo definido. No entanto, eu estou achando que a carne chega a sua temperatura "feita" no BEM abaixo do tempo sugerido. Por exemplo, eu tenho uma receita de frango (sem pele, sem ossos) que sugere cozinhar por 8 horas em baixa. No meu fogão lento, o frango chega a 165 graus em apenas 2-1 / 2 ou 3 horas! Bem abaixo do tempo de cozimento sugerido de 8 horas.

Então, minha pergunta é, devo dizer que minha refeição é feita a essa marca de 165 graus, ou há alguma vantagem de cozimento lento para deixá-la para o tempo de cozimento completo ou quase total? Parece-me que a carne só fica seca se eu a deixar em mais tempo, mas talvez se eu a deixasse em plena 7-8 horas, algum outro processo químico acontecesse, deixando a carne mais úmida e saborosa do que se eu a retirasse na marca de 3 horas por causa da temperatura.

food-safety slow-cooking temperature meat

por Marcy 05.11.2012 / 17:20

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A resposta depende do tipo de corte. Se você tiver um corte tenro de carne, não há razão para cozinhá-lo por mais tempo do que o desejado. Se você está usando um corte duro, então há muito colágeno que precisa ser quebrado, e isso requer umidade e tempo. Você quer cozinhá-lo até que todo o colágeno seja quebrado, pois isso tornará a carne mais tenra. Isso pode levar 2 horas, pode demorar 6, depende do corte e da espessura.

Eu tenho uma experiência semelhante com o meu fogão lento, ele vai muito rápido. Para contornar isso eu acabei colocando em grandes pedaços de carne e legumes, porque qualquer outra coisa é completamente nuked após 8 horas! Eu também pensei em usar um temporizador de luz para que ele comece 3 horas depois de eu sair de casa.

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As temperaturas alvo que você descreve são baseadas em recomendações de segurança alimentar e não na qualidade do produto. Com frango, por exemplo, é seguro em 165f. No entanto, eu prefiro que a carne escura chegue a 180f, dar ou receber (eu vou por qualidades visuais e táteis, não pela temperatura). Se você quiser fazer carne de porco ou bovino, a carne tem que chegar a cerca de 200f. O mesmo vale para o frango picado, até mesmo - a temperatura tem que ficar muito além do alcance seguro para a carne ser triturada.

Então, acho que a resposta à sua pergunta é que você deve passar sem tempo nem temperatura, desde que sua meta de qualidade exceda sua meta de segurança.

Eu também vou sair em um membro e sugerir que pode haver alguma falha com a receita em si. Um fogão lento não serve para cozinhar algo como pedaços de frango, onde há muita área de superfície em relação à massa total de carne que você está cozinhando. Além disso, a menos que você pretenda destruir o frango, eu não acho que cozinhá-lo por tanto tempo seria de algum benefício. Um fogão lento é mais adequado para um grande corte de carne com muito tecido conjuntivo, como um assado de mandril ou um bumbum de Boston, e o tempo / temperatura atende a esse tipo de cozimento.