Ao curar linguiça, qual é a temperatura ou umidade mais importante?

Você precisa colocar suas mãos em um ventilador de computador (eles são projetados para funcionar 24 horas por dia). Eu simplesmente montei uma dessas paredes internas da minha câmara de cura (abaixo - como gotas de ar úmido), cortei um buraco na parede da geladeira com uma serra - que permite que a ventoinha escape o ar úmido de dentro da câmara de cura . Eu também cortei um buraco de tamanho similar no topo da câmara de cura no lado oposto, o que permite que o ar seco entre na câmara quando o ar úmido é exaurido. Eu tenho ele montado em um controlador de umidade barato que eu comprei no ebay, então quando o controlador detecta alta umidade (o que quer que você configure), ele esgota o ar úmido.

Estou usando um freezer frost-free (grande) e no momento estou secando 7kg. Eu tenho um controlador de temp que funciona perfeitamente, mas como o clima muda eu tenho muita variação. Um umidificador controla um umidificador, então não tenha problemas em manter a umidade alta, o que eu gosto nos estágios iniciais.

O problema surge durante a noite quando a temperatura ambiente é menor do que a da geladeira e, por isso, não é acionada. Para combater isso, eu tenho uma lâmpada de calor no fundo que levanta a temperatura interna e faz com que a geladeira funcione, removendo assim a umidade. O bulbo de calor e o umidificador parecem lutar um contra o outro, mas de acordo com os medidores, dá o ambiente correto.

Ainda não teve nenhum problema ou falha no molde - espero que isso ajude.

Um ambiente muito úmido irá, como você está vendo, desacelerar o processo de cura. Enquanto eles ainda estão diminuindo de peso você deve estar OK, mas você precisa ter cuidado com a formação de umidade do lado de fora dos invólucros, pois isso pode incentivar moldes mais desagradáveis a crescer além do branco esperado no salame.

Se eles não estão perdendo peso em tudo isso é um problema, pois isso indica que o teor de água dentro da salsicha não está diminuindo e um alto teor de água irá estimular o crescimento de bactérias e, eventualmente, estragar a carne.

Tente abrir a geladeira que você está usando por algumas horas por dia para deixar a umidade sair (o problema é que você vai aquecê-lo um pouco, mas se for apenas por algumas horas, você deve estar bem). Se for necessária uma queda mais severa na umidade, aponte um ventilador de mesa para ele e execute-o por uma hora ou mais por dia. Circular o ar ao redor das salsichas ajuda a remover a umidade, mas pode não ser tão econômico quando você considera a conta de luz.

EDITAR:

Se abrir a geladeira e / ou usar um ventilador não funcionar para você, uma abordagem mais radical pode ser a de experimentar os pacotes Silica Gel (como os que você coloca na embalagem eletrônica) no fundo da geladeira. Esta é uma ideia totalmente não testada, mas teoricamente deve funcionar como eles são projetados para absorver a umidade e não são tóxicos (embora o rótulo avisa contra comê-los é mais um risco de asfixia do que qualquer veneno para se preocupar). Eu ficaria muito interessado em saber como você é bem-sucedido se tentar esse caminho.

Eu tenho um respiradouro na minha câmara de cura que é um antigo frigorífico convertido.Eu usei uma ventilação de secador de metal e calafetou o perímetro, uma vez instalado, eu também deixo a aba de metal aberta um pouco com um ímã. Isso permite a circulação de ar dentro da câmara através do ventilador. Eu tenho um constante de 58 graus com 70% de RH.

A resposta curta está dentro dos intervalos que você descreve, a umidade é mais importante que a temperatura. Flutuações de temperatura razoáveis terão pouco efeito, porque você já criou um ambiente hostil (hostil, não impermeável) a organismos prejudiciais. "Spoilage" é causado pela ação bacteriana. Se as bactérias e outros organismos não podem sobreviver, multiplicar e agir, então você não corre o risco de deterioração. É por isso que as mercadorias enlatadas nunca vão mal. Por outro lado, se a umidade for muito baixa, você corre o risco de endurecer a caixa; a formação de uma camada seca contendo um centro cru. Isso é ruim e perigoso. Teoricamente, se a umidade do lado de fora da salsicha for menor que a do interior, você terá uma ação de secagem, o que é bom. O objetivo das faixas de umidade é garantir uma secagem consistente e a perda de umidade durante todo o processo de secagem. Mantenha algum movimento de ar, faça o seu melhor em temperatura e disque a sua umidade, e você ficará bem. Boa sorte!

Você deve ver se a Amazon ou a varejista local não transportam pequenos desumidificadores que você pode colocar em sua geladeira improvisada. Eu tenho visto pessoas usá-los em geladeiras de vinho que são usadas como refrigerador de queijo.