Como você sabe quando sua base de sabor é completamente refogada?

Geralmente, quando sauteeing (ou, mais precisamente, sudorese ) vegetais destinados a formar uma base aromática, você está fazendo três coisas:

1. Derrubando as paredes celulares
2. Desenvolvendo novos sabores por meio de caramelização moderada
3. Eliminando a umidade

O primeiro deles é realmente o mais importante; expulsar a umidade é um resultado natural de fazê-lo. As paredes das células em vegetais funcionam como pequenos "recipientes" que armazenam toda a umidade, nutrientes e compostos saborosos presentes no vegetal. Você quer dividi-los para liberar esses conteúdos, ou os sabores não terão tanto tempo para combinar e amadurecer na base aromática. É claro que, ao liberar a umidade e os compostos, você também está dando um pouco da água para evaporar e alguns compostos, como o açúcar, têm a chance de caramelizar um pouco, o que aprofunda o sabor.

A orientação usual para saber quando você suou o suficiente para uma base de sabor é procurar transparência. As cebolas, em particular, começarão a parecer brilhantes e suaves nas bordas, e você perceberá que pode ver através delas em camadas mais finas. Igual a; ver como você pode ver claramente a cor da colher através dessas cebolas?

Claro que isso depende um pouco do sabor que você está tentando trazer para o prato finalizado. Algumas preparações (sopa de cebola francesa, por exemplo) pedem extensa caramelização, e as cebolas devem ser suadas até que tenham ido muito além da translucidez e tenham se tornado uma rica cor marrom, que também desenvolve um sabor profundo e doce. Então, se é isso que você quer, você pode continuar suando por quanto tempo quiser (ou pelo menos até passar da sudorese para a queima ).