O molho de tomate se divide. Por quê?

Se por "pasta de tomate fresco" você quer dizer que está começando com tomates crus, esse é provavelmente o seu problema. A maioria dos tomates que você cultiva no seu jardim ou compra na loja são tomates-salada - eles não são feitos para cozinhar, e resultarão em um molho aquoso como você descreve.

Você quer um tomate "molho". Os tomates ciganos ou quase qualquer tomate em forma de ameixa funcionam bem. Existem outros, mas são mais difíceis de encontrar.

Um purê básico de nada além de tomates frescos é uma suspensão simples - partículas sólidas flutuando em um substrato líquido. Com o tempo, esses sólidos se depositarão, deixando uma camada sólida e uma camada líquida aquosa. Adicionar mais água (por exemplo, a partir de água de massa ou cebolas incompletamente murchas) irá acelerar a tendência. Para evitar esse resultado, você tem algumas opções:

1. Remova a água antecipadamente. Antes de começar a cozinhar, coloque uma peneira grande sobre um recipiente grande, alinhe a peneira com uma camada dupla de gaze e aperte a gaze sobre a peneira com grampos. Despeje o purê de tomate no coador e leve à geladeira por 20 a 30 minutos, mexendo uma ou duas vezes. Se o filtro não for grande o suficiente para armazenar todo o seu purê, faça-o em lotes. Alternativamente, você pode ferver o molho por um tempo, até atingir o nível desejado de espessura.
2. Crie uma emulsão. Essencialmente, você está ligando a fase da água com gordura usando algo como gema de ovo ou creme de leite. Confira as receitas de molho "alla vodka" ou "tomato alfredo" por exemplo.
3. Use um espessante de amido. Este não é o meu favorito, mas, novamente, o amido se liga à água. Há muitas maneiras de fazer isso, como usar pão ou tortilhas (veja: molho romesco), mas você também pode ver isso feito em molhos alfredo usando, digamos, uma pasta à base de amido como um roux. A teoria por trás da adição de água da massa é que o amido florido da própria massa ajudará a ligar o molho. A coisa é, se você ferver seu macarrão em abundância de água (para evitar ferver), não haverá amido suficiente na água para fazer o trabalho. Além disso, esse amido já se encontra totalmente hidratado, pelo que a sua capacidade de engrossar um molho será muito limitada, na melhor das hipóteses.
4. Reduza a proporção de água para sólidos. A pasta de tomate absorve um pouco da água liberada pelo purê. Essa estratégia só funcionará na margem, a menos que você adicione pasta suficiente para sobrecarregar o sabor do purê fresco.

( Editar : Eu estou supondo que você está usando apenas uma pequena quantidade de azeite para suar o seu alho, de tal forma que você não está falando sobre ter uma mancha de óleo sobre o molho. problema, a resposta é trivialmente simples: use menos óleo!)