Usando goma xantana

A goma xantana é produzida pela fermentação de glicose, sacarose ou lactose pela bactéria Xanthomonas campestris. É uma descoberta bastante recente (em algum momento nos anos 1960), então não tem uma longa história como o iogurte, o pão ou a cerveja, mas ainda é um produto alimentício de fermentação usando bactérias ou fungos como muitos outros alimentos.

Eu não tenho idéia se todo mundo considera natural, mas é comumente usado em panificação de pão sem glúten, mais ele é encontrado em uma ampla gama de produtos alimentares. No pão sem glúten, é usado para fornecer a estabilidade mantendo a estrutura do pão (na ausência da capacidade do glúten) para o fermento pelo dióxido de carbono do fermento. Então, um grupo de pessoas de bom tamanho, com a moda sem glúten que quer comer naturalmente, deve estar feliz com você.

Um cuidado: Embora eu nunca tenha ouvido falar de alguém sendo alérgico à goma xantana, o substrato em que a bactéria é cultivada inclui milho ou trigo. Para alguém com extrema sensibilidade ao milho ou trigo, é possível (embora extremamente raro) que uma reação alérgica possa ser desencadeada. Você pode contornar isso comprando goma xantana cultivada com lactose. Não tenho certeza de como é fácil encontrá-lo, pois só consegui comprar xantana sem informações sobre qual substrato foi usado.

is this the most natural and effective way to keep a sauce from separating?

'O mais' é subjetivo, você não receberá uma resposta definitiva. Sim, é natural e eficaz, mas algumas pessoas podem considerar que existem melhores opções.

A goma de guar é uma opção. Mas como você descobriu em sua pesquisa, o xantano parece ser mais usado. Provavelmente há uma razão para isso, que eu não sei.

what is the best way to incorporate it into the sauce?

O seu maior problema será evitar o amontoamento da goma seca quando ela se encontra com o líquido (umedecimento). Aqui está um vídeo de uma grande incorporação comercial de goma de guar. Você pode ver a água se transformando em gosma. Naturalmente, sua proporção de xantana será muito menor.

Este vídeo é uma abordagem de umidificação comercial menos extrema. Anunciado por laboratórios de plantas de produção piloto. Talvez mais o seu tamanho.

Um misturador de aço inoxidável (montado com grampos na panela talvez?) pode funcionar para tamanhos de lotes pequenos para P & D, ou que você vai vender. Veja um exemplo :

Liquidificadores e misturadores de bancada também são opções viáveis.

Um processo:

• remova uma pequena amostra do seu lote de produção
• use um liquidificador para molhar a gengiva na pequena amostra
• incorpore a pequena amostra no lote grande

Is xanthan gum frowned upon for people who are looking for an all natural sauce?

Eu não acho que xanthan vai assustar as pessoas. Qualquer pessoa que afugasse eu não acho que apreciaria quaisquer outras opções realistas.

Anedótica: Nos EUA, os produtos vendidos pela Red Mill de Bob têm um tom de naturalidade em relação a eles. Xanthan é vendido por Bob's.

is it always necessary to use a stabilizing agent?

IMO, sim. Os molhos quentes em uma prateleira de loja ou em um canal de distribuição serão separados. Eles parecerão pouco atraentes.

Talvez a maneira mais natural seja não estabilizar, com instruções para agitar bem antes de usar. Isso funciona para o mercado de curativos de óleo e vinagre. Nomeie o seu produto Agite bem antes de usar o molho .

Além disso:

• Por favor, use uma proteção para cabelo, luvas e olhos.
• Aqui estão os regulamentos dos EUA para usar xantana. Verifique os regs para onde quer que você esteja vendendo. Seu pedido de compra xantana deve ter palavras para o efeito de " Produto deve atender aos requisitos de 21 CFR §172.695 . "
• Seu método mais econômico é fazer lotes de teste do tamanho de galão (s) em casa, registrando suas receitas apenas em peso. Então subcontrate quando você tem uma fórmula final. Há muitos lugares que podem engarrafar um molho a um custo muito baixo. Eles assinarão não divulgações.