Como a redução e o congelamento afetarão o sabor do estoque?

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Eu tenho trabalhado em fazer estoque de carne por cerca de um mês agora. Eu estou feliz o suficiente com o resultado que eu gostaria de fazer lotes maiores e preservá-lo. Atualmente é a consistência da gelatina depois de baixar a temperatura e deixar esfriar na geladeira durante a noite.

Estou considerando reduzir o estoque para cerca de 25% de seu volume, deixando esfriar e definir. Então eu quero cortar em pedaços, selá-los a vácuo e congelá-los. Então, quando eu quiser usá-lo, adicione água a ele até que esteja de volta ao volume original.

Eu estou querendo saber o quanto isso afetará o sabor do estoque.

    
por Vellocet 23.04.2018 / 20:29

1 resposta

Eu certamente nunca detectei quaisquer efeitos adversos no sabor do congelamento e / ou redução de estoque.

No entanto, eu não mais reduzo o estoque antes do congelamento, pois parece um desperdício ferver um monte de água só para adicioná-lo mais tarde, quando o único benefício é economizar surpreendentemente pouco espaço no freezer. Ele sai um pouco mais concentrado do meu novo fogão lento, já que é mais quente que o antigo.

O estoque é fervido por horas de qualquer maneira; ficar um pouco mais quente por mais algumas horas não causará nenhum dano.

    
23.04.2018 / 20:51