Eu vi um vídeo em que um padeiro fez um bem em sua farinha, despejou toda a fórmula de água e fermento no poço, depois deixou descansar por um tempo antes de prosseguir com o restante da incorporação de ingredientes, amassar, etc.
Como se chama este método? E como se compara a autolyse (que é do meu entendimento apenas farinha e água totalmente incorporadas - não está bem - e sem fermento)?
O "método do poço" é comumente usado na confecção de massas, embora alguns padeiros também o usem. Quando se usa um passo de autolização na confecção de pão, toda a farinha é misturada com água. Isso inicia processos de hidratação e enzimáticos. Com o método que você descreve, toda a farinha que compõe o "bem" está ali sentada ... inerte. A única coisa que posso pensar é que o padeiro no vídeo está deixando a prova de fermento antes de misturar.
O método do poço não tem nada a ver com autólise, e deixar as coisas não é algo comum. Talvez moscafj esteja em alguma coisa ao mencionar a prova de levedura, embora minha avó fizesse isso em uma xícara separada antes de fazer o poço.
O ponto do método é a panificação tradicional sem medições. O padeiro pegava uma grande pilha de farinha, depois fazia o poço, adicionava os ingredientes úmidos ali e amassava a mão adicionando apenas um pouquinho de farinha das paredes do poço. A primeira, e menor, vantagem para isso é que torna mais fácil evitar caroços quando amassar a mão. A segunda e principal razão para usá-lo é fazer a massa adequada. A padaria continuaria trabalhando no poço, adicionando apenas um pouquinho de farinha, até que ela tivesse a consistência apropriada (que ela determinou literalmente sentindo a massa com as pontas dos dedos enquanto amassava). Ela então tirava a massa para amassar na mesa, ou mesmo para a primeira prova, e teria um único pedaço coeso com os lados enfarinhados, enquanto o resto da farinha em seu recipiente não teria nenhuma contaminação de massa, não há necessidade de peneira. Também não há restos de sobras de meia-tigela ou hidratados nas paredes de uma tigela, e um mínimo de utensílios para lavar (o que é importante quando você leva a água da lavagem no ombro do poço da aldeia).
Você ainda pode usar o método por motivos como nostalgia, ou aprender a sentir a massa melhor, mas não tem vantagens para o produto acabado nas configurações atuais de cozimento.