Por que o Brining ajuda a comida a reter a água, mas adicionar sal retira a umidade?

Para a salmoura, é por causa da osmose Quando você tem uma membrana semipermeável, como a pele de um pepino, a água tenderá a mover-se da mistura de soluto inferior maior (a água salgada) para a mistura de soluto superior menor (a água com material orgânico dentro do pepino). Isso fará com que o pepino absorva água e um pouco de sal, até o ponto em que a água no pepino seja tão solúvel quanto a salmoura circundante.

Quando você adiciona sal sólido a um item, bife, por exemplo, a Osmose não está mais no trabalho. Em vez disso, você está lidando com absorção , um processo químico completamente diferente.

Na verdade, a osmose funcionaria exatamente do jeito oposto ao que Mike Sherov sugere: ela tiraria água do pepino (ou do peru) e da salmoura. (A leitura atenta do artigo da Wikipedia confirma isso.)

(Desculpe por postar isso como uma resposta - aparentemente eu não posso responder a resposta de Mike diretamente, ainda. Eu não sei a resposta real.)

Sua afirmação de que "quando você cozinha com sal faz com que os alimentos fiquem menos úmidos" é um mito. Tanto a salga quanto a salga aumentam a umidade e o sabor da carne.

"... mesmo que não haja água ao redor para atrair, as proteínas são modificadas pelos íons (sal) de forma que eles liguem a água na carne com mais força - assim como para resistir ao encolhimento de fibras musculares que espreme os sucos durante o cozimento. A carne continua a inchar e a ligar a água com mais força até que sua salinidade aumente para 6%, e então ela encolhe e começa a perder água. " Culinária Modernista, Volume 3, Página 154

Numerosas receitas e artigos da America's Test Kitchen também demonstraram esse princípio. A "salga seca" pode levar mais tempo para realizar o mesmo feito porque a água deve primeiro se difundir da carne para dissolver o sal antes que ele possa iniciar o processo de absorção.

Salgar acima de uma salinidade de 6% extrairá a umidade, mas a carne é salgada de forma não salgada em torno de 1% de sal em peso.

Uma explicação completa com slideshows está disponível em:

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o que o microfone diz está correto. Este processo pode ser usado para tornar a carne mais macia, se você colocar carne em água salgada por algumas horas, absorverá cerca de 10% do seu peso em água. Então, se você colocar um pedaço de carne de 100gr em água salgada, ele absorverá cerca de 10g de água. Deixará a carne salgada, mas mais macia. Removendo o sal dos outros componentes do prato, esperamos equilibrar as coisas.