O envidraçamento tem algo a ver com o escurecimento (também conhecido como a reação de Maillard) e também as gorduras e talvez outras substâncias da gema.
Quando você assa uma massa coberta com ovo, o calor elevado cozinha o ovo a ponto de alterar as propriedades químicas dos açúcares e das proteínas nele contidos. O resultado é um revestimento dourado-claro, levemente brilhante e bastante falhado. A química por trás disso é a mesma que marrons bifes e brindes em alta temperatura. Eu não tenho certeza sobre o papel da gordura no envidraçamento, mas a produção de ovo feita de ovos inteiros ou apenas a gema "fatfull" produzem esmaltes mais brilhantes do que o que a clara de ovo com pouca gordura produz (mas ainda faz!)
Quanto a "enriquecimento": como rumstcho comentou, "enriquecer" é um nome solto para muitas coisas diferentes. Na maionese, por exemplo (um molho de vinagre com até 10 vezes a quantidade de óleo, "enriquecido", mas com uma quantidade maior de emulsão com o eggyolk), o ovo dá sua lecitina - um químico orgânico que liga óleo e água. É graças à lecitina que a maionese é tão rica. Sem ela você teria um copo de óleo com um copo de água.
Mas em outros casos, o "enriquecimento" é feito de fato pela coagulação. Vou pegar outro exemplo do mundo dos molhos: quando você faz molho holandês, a textura cremosa é obtida batendo os ovos enquanto você os aquece levemente, e assim coagula parcialmente as proteínas.
Os ovos são uma verdadeira magia. Eu mencionaria que é um dos poucos alimentos originais e dedicados da natureza, mas a última vez que escrevi foi estranhamente controlada. Mas pergunte mais.