Cozinhando batatas - assando coberto de sal para esmagar

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Cozinhando batatas - assando coberto de sal para esmagar

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Eu estava pensando sobre um detalhe de uma receita que li recentemente em uma revista.

A receita é para nhoque, então basicamente é sobre fazer uma massa de purê de batata.

Em vez de apenas ferver as batatas, a receita foi mais ou menos como:

Put the whole, unpeeled potatoes into a large casserole, cover them wholly with ample stone salt, and slowly bake them for 2 hours. (... then peel cooked potatoes and put them through a ricer ... ...)

O que dá? Eu apenas os colocava em um vaporizador e os cozinhava, qual o objetivo de colocá-los no forno por duas horas cobertos com sal?

(Nota: era uma receita de um restaurante chique, então pode ser mais complicado do que o necessário: -)

Aqui está a receita original (alemã) para referência.

potatoes gnocchi mash

por Martin 05.12.2013 / 22:42

1 resposta

Tags potatoes gnocchi mash

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A única resposta que faz algum sentido (além da hipótese "apenas para mostrar") é que cozinhar em sal faz criar uma batata mais fofa. Essa afirmação é respaldada pela Cook's Illustrated e pela Idaho Potato Commission [citação] . Então, para o nhoque mais leve possível, comece com a batata mais fofa possível.

Eu tenho que dizer, assar batatas em sal para nhoque seria muito exigente, mesmo para mim.

EDIT: Uma outra possibilidade só me ocorreu, e quanto mais eu penso nisso, mais eu acho que é a chave. Talvez o restaurante sempre assar batatas dessa maneira e é tão fácil adicionar mais para o nhoque ou usar as sobras. Então, eles escreveram a receita da maneira que eles realmente fazem.