Um xarope pode ser feito estável em prateleiras, atingindo a atividade de água apropriada. Geralmente, usar 2: 1 de açúcar para água é considerado suficiente para lhe dar um nível seguro de atividade de água de cerca de 0,86, com o único risco sendo moldes, que são, por sorte, visíveis. Então você pode começar com 200 g de açúcar e 100 g de suco e ferver até que esteja suficientemente dissolvido, mas antes que fique muito grosso. Um xarope de 67% deve ter um ponto de ebulição de 104 C, você pode dar mais alguns graus para uma melhor margem de erro.
Para estabilidade real de prateleira sem moldes, leve-a para 76% de solução de açúcar. Isso seria alcançado a 110 ° C ponto de ebulição. Este é o "estágio da discussão", mas por causa das questões de segurança alimentar envolvidas, eu usaria um termômetro e não um reconhecimento visual.
Teoricamente, quando você adiciona outras substâncias além da água pura, como ervas ou polpa de frutas, você pode calcular a atividade exata da água para essas substâncias um pouco úmidas. Na prática, eu apenas calcularia um limite inferior tratando tudo o que não fosse açúcar como "água". Nesse sentido, você poderia começar com 95g de suco e 5g de especiarias secas, em vez de 100g de suco, para o mesmo 200g de açúcar, e continuar de lá.Não prepare um xarope simples e, em seguida, dilua, isso é muito aguado e tem que ser mantido na geladeira desde o primeiro dia.
Se você quiser calcular sua própria atividade de água, a fórmula para uma solução de sacarose pura é
aw = 1/(1+0.79*n), with n = sugar in kilograms
Resolvendo um w , você pode descobrir qual a solução percentual de sacarose que você precisa para uma determinada atividade de água. Como mencionado acima, as bactérias patogênicas alimentares mais comuns param o crescimento em 0,86, moldam em 0,8 e a atividade microbiana total cessa em torno de 0,6. Você pode usar uma tabela para procurar o ponto de ebulição da solução desejada, que está disponível na maioria dos recursos de produção de doces, mesmo Wikipedia tem eles.