O USDA tem o que dizer sobre isso:
Storing Leftovers
One of the most common causes of foodborne illness is improper cooling of cooked foods. Because bacteria are everywhere, even after food is cooked to a safe internal temperature, they can be reintroduced to the food and then reproduce. For this reason leftovers must be put in shallow containers for quick cooling and refrigerated within 2 hours.
Você encontrará declarações semelhantes de agências governamentais em todo o mundo. O limite de segurança para alimentos crus ou é 2 horas na zona de perigo (40-140 ° F ou 4.4-60 ° C).
Se você é dono de restaurante ou cozinheiro, deve seguir essa regra, manter alimentos quentes acima de 60 ° C e resfriar rapidamente outros alimentos antes de refrigerar. Se você não está trabalhando em uma capacidade profissional, então você não é legalmente necessário para segui-lo, mas se você está servindo convidados , então seria irresponsável (e possivelmente acionável, se alguém ficar doente) para fazer o contrário.
Se você é um indivíduo que serve apenas a si mesmo, então tome quaisquer liberdades e quebre as regras que quiser; é sua comida e seu corpo. Mas não há tabela ou gráfico que alguém possa lhe dar; não há um único ponto específico no qual uma comida transita de "não inteiramente seguro" para "provavelmente o matará" porque depende inteiramente da comida, do ambiente, do sistema imunológico e de uma infinidade de outras variáveis. A regra é de 2 horas, período ; por mais tempo e há algum risco não trivial à sua saúde.
Algumas dicas, sugestões e avisos:
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A regra de duas horas é uma estimativa conservadora com uma margem de segurança. Não pergunte qual é essa margem. É como perguntar qual é o limite de velocidade "real" em uma estrada postada; você pode saber por experiência própria, mas pode mudar dependendo das circunstâncias e excedê-la por qualquer valor que signifique arriscar e aceitar os riscos.
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Não coloque itens grandes e quentes (como uma panela inteira de sopa ou pimentão) diretamente na geladeira. O calor residual irá aquecer e potencialmente estragar outros itens na geladeira.
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Para resfriar rapidamente grandes itens cozidos, use um banho de água gelada e / ou divida-os em pequenos recipientes. (Nota: Não use um banho de água gelada para ferro fundido).
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Não presuma que re-cozinhar um item armazenado incorretamente irá torná-lo seguro. A maioria das bactérias produzem toxinas de proteína, que são realmente os principais agentes responsáveis pelo envenenamento alimentar, e vários destas toxinas são resistentes ao calor. Cozinhar não matará ou inativará estas toxinas e comer a comida re-cozinhada ainda fará você doente.
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Não presuma que cozinhar "mata tudo" e que uma comida cozida ou superfície de cozimento é absolutamente estéril. Cozinhar mata o suficiente para tornar a comida segura para comer, mas alguns organismos - como esporos bacterianos de bacilo e clostridium - podem sobreviver ao processo de cozimento e imediatamente começar a produzir mais bactérias. Sous-vide sacos, panelas de barro, etc, não são ambientes seguros para alimentos cozidos na zona de perigo de temperatura.