Como rumstcho disse em comentários, as farinhas européias operam em um sistema completamente diferente do sistema americano "proteína = glúten = força da farinha". Não ir muito longe nisso, mas as farinhas americanas variam muito dependendo do tipo de trigo. Os machos "mais duros" produzem farinhas mais altas de glúten / proteína. Se você comprar "pastelaria / bolo" americano vs. "multifuncional" vs. "farinha de pão" vs. "alto teor de glúten", muitas vezes a diferença será devida ao tipo preciso de trigo usado. Em alguns casos (especialmente para todos os fins), a farinha pode realmente ser uma mistura de vários tipos de trigo.
Mas a força da massa não é afetada apenas pelo conteúdo total de proteína ou tipo de trigo. Farinhas européias freqüentemente variam significativamente na taxa de "extração", que é quanto do farelo e germe são removidos do amido branco puro. Isso também acontece em farinhas americanas, particularmente para farinhas de bolos e massas, onde o amido puro é mais desejável. Isso também altera o "teor de cinzas" da farinha, que é basicamente correlacionada à extração e mais ou menos denota a quantidade de material que sobra depois que o amido puro é queimado (que consiste em vários minerais, etc.). Diferenças no procedimento de fresagem e no tamanho das partículas de moagem também podem afetar significativamente a maneira como a farinha se comporta danificando a proteína / glúten ou deixando partículas maiores de farelo que podem interferir nas redes de glúten (como em pães integrais).
Meu ponto é que é perfeitamente possível ter uma "10% de farinha protéica" que se comporta perto de uma farinha de pastelaria ou uma farinha de trigo ou até mesmo uma farinha de pão em termos de várias características (formação e durabilidade da rede de glúten, elasticidade) , tolerância à hidratação, etc.). Para algumas aplicações, alguns padeiros europeus ainda usam farinha de baixa proteína pelos padrões americanos para vários tipos de pães, mas por causa das diferenças observadas acima, o aumento suficiente ainda é possível. Mas outras características podem mudar (por exemplo, um miolo mais tenro com elasticidade diferente).Uma nota final é que farinhas mais strongs se tornaram mais comuns nos EUA e na Europa nos últimos dois séculos. Se você voltar aos anos 1700 ou 1800, evidências históricas sugerem que o pão era frequentemente cozido com farinhas muito mais "fracas" em termos de teor de glúten do que hoje. Mesmo algumas décadas atrás, nos Estados Unidos, a "farinha de pão" era muitas vezes um item de especialidade e a farinha "high-gluten" era inédita para o consumidor médio. Minha avó e minha mãe cozeram pão por muitas décadas, SOMENTE, usando o que hoje seria considerado uma farinha de trigo um tanto "macia". Os padrões europeus também mudaram significativamente ao longo do século passado, por isso é difícil saber exatamente como era a farinha de Julia Child além do número de proteínas.
E a menos que você tenha uma correspondência íntima com a farinha original, não apenas no conteúdo de proteína, mas nas outras características que mencionei, você pode ter dificuldade em produzir o pão original. Se você quiser ver outras pessoas lutando para replicar o pão de Julia usando farinhas francesas modernas (que provavelmente ainda não combinam com a farinha original de Julia), eu sugiro uma olhada em esta discussão .
Independentemente, se você quiser fazer receitas de pão com farinha de proteína menor do que a esperada, esteja preparado para diminuir significativamente a hidratação e talvez aumentar as intervenções durante a fermentação para maximizar a força do glúten (por exemplo, alongar e dobrar, usando um pré-moldagem e banco de descanso, boa técnica de modelagem em geral). Meu palpite é que a razão por trás dos "três aumentos" na receita que você menciona; Se você está vendo falhas, eu recomendo diminuir o tempo total de fermentação antes do cozimento e aumentar a frequência das intervenções para fortalecer o glúten.