Segurança da sujidade à temperatura ambiente dos pães integrais * da Reinhart *

Question

Segurança da sujidade à temperatura ambiente dos pães integrais * da Reinhart *

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5

Um dos "truques" usados nos pães integrais de Peter Reinhart é para mergulhar vários grãos inteiros em água, à temperatura ambiente, por 12 a 24 horas. Por exemplo, em sua fórmula “Multigrain Stuan”, ele pede que deixe 2 oz de farinha de trigo integral, 6 oz de grãos misturados, 0,14 oz de sal e 6 oz de leite, manteiga, iogurte, leite de soja ou leite de arroz. em filme plástico, à temperatura ambiente, por 12 a 24 horas.

Quanto aos grãos a serem usados, há uma observação para ver o comentário. O comentário fala sobre quais grãos cozinhar vs. usar cru. Menciona usar arroz integral, cozido.

Mas o arroz pode conter B. espinhos de cereus, que são estáveis ao calor e sobrevivem ao cozimento; e parece que esta imersão em temperatura ambiente seria um ambiente agradável para eles crescerem. O pH não é baixo o suficiente (menos de 4,3) para detê-los, por exemplo. E B. Cereus produz toxinas estáveis ao calor, que supostamente sobreviveriam ao cozimento.

Existe algo que eu desconheço que torna esta receita segura?

food-safety bread

por derobert 01.04.2012 / 09:33

1 resposta

2

Se você usar iogurte (ou leitelho cultivado), parece que o criador da receita está tentando obter o Lactobacillus no iogurte para começar a metabolizar alguns dos componentes da mistura. Caso contrário, parece que eles querem algum fermento aleatório para iniciar a fermentação do pão. Há definitivamente um risco de outros organismos potencialmente patogênicos crescerem também, já que há uma fonte de umidade e alimento com esses ingredientes e uma temperatura adequada.

Para leitelho ou iogurte especificamente: Do ponto de vista da segurança, você precisaria considerar o que a carga de bactérias patogênicas é comparada com o Lactobacillus intencionalmente inoculado como o Lactobacillus pode interferir com a germinação de B. cereus devido à criação de um pH ácido.

Em geral: De acordo com o link são necessárias aproximadamente 20 horas para um aumento de 2 logs na concentração de B. cereus (1 bactéria dividindo-se em 100 descendentes) e de acordo com o link são necessários 10 ^ 5 B. cereus por grama de alimento para doença sintomática, então sua concentração inicial nos ingredientes (assumindo as condições de crescimento no primeiro artigo) precisaria ser 10 ^ 3 por grama global de organismos viáveis para chegar ao nível tóxico neste período de tempo ( potencialmente significando que os seus ingredientes que transportam B. cereus em si teriam de estar relativamente próximos do intervalo tóxico para começar, uma vez que nem tudo se presume estar contaminado). Como leva tempo para os esporos germinarem, se estamos falando de organismos e esporos não viáveis, isso exigiria muito.
Independentemente disso, eu confio em organismos cultivados (iogurte, fermento, etc.) mais do que os que ocorrem naturalmente que eu poderia encontrar em casa (particularmente desde que eu trabalho em um hospital e posso rastrear algumas coisas desagradáveis em casa comigo). Eu inocularia com alguns microrganismos confiáveis se eu fizesse a receita.

Com isso dito, a advertência padrão de se cheira mal depois de deixá-lo ficar fora, provavelmente deve ser descartado se aplicaria. Além disso, embora eu tenha graduação em bioquímica, não sou microbiologista, toxicologista ou patologista.

22.08.2012 / 22:17

Tags food-safety bread

Por que a triagem de segurança é feita no portão em alguns aeroportos? Remoção de tinta da madeira: treliça

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Se você usar iogurte (ou leitelho cultivado), parece que o criador da receita está tentando obter o Lactobacillus no iogurte para começar a metabolizar alguns dos componentes da mistura. Caso contrário, parece que eles querem algum fermento aleatório para iniciar a fermentação do pão. Há definitivamente um risco de outros organismos potencialmente patogênicos crescerem também, já que há uma fonte de umidade e alimento com esses ingredientes e uma temperatura adequada.

Para leitelho ou iogurte especificamente: Do ponto de vista da segurança, você precisaria considerar o que a carga de bactérias patogênicas é comparada com o Lactobacillus intencionalmente inoculado como o Lactobacillus pode interferir com a germinação de B. cereus devido à criação de um pH ácido.

Em geral: De acordo com o link são necessárias aproximadamente 20 horas para um aumento de 2 logs na concentração de B. cereus (1 bactéria dividindo-se em 100 descendentes) e de acordo com o link são necessários 10 ^ 5 B. cereus por grama de alimento para doença sintomática, então sua concentração inicial nos ingredientes (assumindo as condições de crescimento no primeiro artigo) precisaria ser 10 ^ 3 por grama global de organismos viáveis para chegar ao nível tóxico neste período de tempo ( potencialmente significando que os seus ingredientes que transportam B. cereus em si teriam de estar relativamente próximos do intervalo tóxico para começar, uma vez que nem tudo se presume estar contaminado). Como leva tempo para os esporos germinarem, se estamos falando de organismos e esporos não viáveis, isso exigiria muito.

Independentemente disso, eu confio em organismos cultivados (iogurte, fermento, etc.) mais do que os que ocorrem naturalmente que eu poderia encontrar em casa (particularmente desde que eu trabalho em um hospital e posso rastrear algumas coisas desagradáveis em casa comigo). Eu inocularia com alguns microrganismos confiáveis se eu fizesse a receita.

Com isso dito, a advertência padrão de se cheira mal depois de deixá-lo ficar fora, provavelmente deve ser descartado se aplicaria. Além disso, embora eu tenha graduação em bioquímica, não sou microbiologista, toxicologista ou patologista.