Por que jogar fora tanto acionador de massa azeda? Tartine Book no. 3

5

esta é a primeira vez que uso este site para fazer uma pergunta:

Eu tenho pensado em assar um pouco de pão fermentado por um longo tempo. Eu acabei de desligar a receita para o iniciante. Um livro que estou usando atualmente para inspiração diz que faz uma proporção de 1: 1 de água para farinha de 300 g de água morna e 315 g de farinha. Eventualmente, pouco antes de alimentar o motor de partida, ele pede para "Transferir 75 gramas do motor de partida para uma tigela limpa e descartar o restante do motor de partida". Mais tarde, então, pede-lhe para continuar este processo, descartando o sourdough e deixando 75 gramas.

Quando li pela primeira vez, tive que piscar. Descartar 540 gramas de starter sourdough?!? Que desperdício!

Por que este livro está me dizendo para fazer o na receita? Isso parece incrivelmente desperdiçador. Eu não entendo porque eu não poderia continuar alimentando com uma proporção de 1: 1.

O livro é TARTINE, livro número 3 de Chad Robertson.

    
por user33830 27.02.2015 / 01:03

1 resposta

No começo, você está jogando muito fora porque você está apenas alimentando a cultura. Você está apenas semeando o meio de crescimento (farinha fresca e água) com a cultura jovem, então você quer ter certeza de que a proporção entre alimento e cultura é apropriada.

Uma vez que a cultura é estabelecida, você não tem que jogar fora nenhuma, mas você tem que continuar alimentando-a. Isso geralmente significa que você joga fora um pouco ou precisa alimentá-lo uma tonelada. Na padaria onde eu trabalho, nós usamos muita coisa que nós não jogamos fora. Nós ficamos com pouco o suficiente no final do dia que acabamos de adicionar farinha e água fresca.

A relação entre o fermento inicial e a farinha e a água frescas (e a proporção de farinha para a água) são usadas para controlar a cultura. Diferentes linhagens crescem melhor em diferentes níveis de hidratação, e deixando mais do iniciador já cultivado quando você a alimenta pode deixar em mais "produtos residuais", como ácidos, que contribuem para o sabor.

    
27.02.2015 / 02:10