No começo, você está jogando muito fora porque você está apenas alimentando a cultura. Você está apenas semeando o meio de crescimento (farinha fresca e água) com a cultura jovem, então você quer ter certeza de que a proporção entre alimento e cultura é apropriada.
Uma vez que a cultura é estabelecida, você não tem que jogar fora nenhuma, mas você tem que continuar alimentando-a. Isso geralmente significa que você joga fora um pouco ou precisa alimentá-lo uma tonelada. Na padaria onde eu trabalho, nós usamos muita coisa que nós não jogamos fora. Nós ficamos com pouco o suficiente no final do dia que acabamos de adicionar farinha e água fresca.
A relação entre o fermento inicial e a farinha e a água frescas (e a proporção de farinha para a água) são usadas para controlar a cultura. Diferentes linhagens crescem melhor em diferentes níveis de hidratação, e deixando mais do iniciador já cultivado quando você a alimenta pode deixar em mais "produtos residuais", como ácidos, que contribuem para o sabor.