Eu tenho apenas uma resposta parcial que você pode achar interessante mesmo assim.
No caso de suas receitas de carne, você pode usar a composição química das fibras musculares e a maneira como reagem ao aquecimento e ao resfriamento a seu favor. Quando você aquece carne bovina, as fibras musculares se contraem, empurrando um pouco da umidade. Um fenômeno que todo cozinheiro terá encontrado.
Um fato pouco usado nas cozinhas é que esse efeito é reversível. Uma vez que a carne esfriar de volta para abaixo do ponto de temperatura de 60C, as fibras musculares se estendem para fora e "sugam" um pouco do líquido que está em contato.
Eu uso este efeito com muito sucesso com ensopados de cordeiro e espcialmente Rendang e outros pratos guisados indonésios. É frequentemente usado como uma explicação parcial para o porquê de os ensopados terem um sabor melhor no dia seguinte (Outros forneceram aqui ) , mas descobri que você pode alcançar resultados semelhantes no mesmo dia, forçando rapidamente a refrigeração do prato e, em seguida, reaquecendo suavemente antes de servir.
Devo admitir que não tenho certeza se você pode usar esse efeito em todo o seu potencial com cortes maiores de carne, mas tenho certeza que ajudará alguns com a penetração de sabores.