Como temperar em um assado

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Estou começando a assar muitos assados de carne de porco e carne. Rotina padrão: escolha cortes com mais tecido conjuntivo, sele por todos os lados, depois entre no forno com temperos, ervas, verduras e líquidos (uso caldo; não uso vinho ou cerveja, nem acrescento um monte de gordura ou carboidratos, por razões dietéticas), e cozinhe por várias horas a cerca de 325F.

Estou obtendo bons resultados em termos de textura, mas o interior da carne é sempre sem graça. Que técnicas posso usar para temperar o interior da carne? Parece que se eu pudesse pegar um pouco de sal, isso ajudaria. Com a carne de porco, talvez salgar seja o caminho a percorrer? Não tenho certeza se você pode mesmo salmoura um assado de carne de bovino, embora.

    
por Agent 219 21.02.2015 / 00:40

3 respostas

Eu tenho apenas uma resposta parcial que você pode achar interessante mesmo assim.

No caso de suas receitas de carne, você pode usar a composição química das fibras musculares e a maneira como reagem ao aquecimento e ao resfriamento a seu favor. Quando você aquece carne bovina, as fibras musculares se contraem, empurrando um pouco da umidade. Um fenômeno que todo cozinheiro terá encontrado.

Um fato pouco usado nas cozinhas é que esse efeito é reversível. Uma vez que a carne esfriar de volta para abaixo do ponto de temperatura de 60C, as fibras musculares se estendem para fora e "sugam" um pouco do líquido que está em contato.

Eu uso este efeito com muito sucesso com ensopados de cordeiro e espcialmente Rendang e outros pratos guisados indonésios. É frequentemente usado como uma explicação parcial para o porquê de os ensopados terem um sabor melhor no dia seguinte (Outros forneceram aqui ) , mas descobri que você pode alcançar resultados semelhantes no mesmo dia, forçando rapidamente a refrigeração do prato e, em seguida, reaquecendo suavemente antes de servir.

Devo admitir que não tenho certeza se você pode usar esse efeito em todo o seu potencial com cortes maiores de carne, mas tenho certeza que ajudará alguns com a penetração de sabores.

    
21.02.2015 / 09:27

As principais formas de obter um sabor mais profundo em um assado envolvem colocar o sabor abaixo da superfície.

Você pode esfaquear o assado a cada poucos centímetros e enfiar uma lasca de alho ou uma pasta de sal e ervas em cada um.

Você também pode obter seringas gigantes, para injetar um líquido saboroso no assado.

Ainda outra opção é cortar o assado aberto, bata-o e transformá-lo em um rocambole ... embora você use frequentemente algum outro corte para essa técnica.

    
21.02.2015 / 03:52

Para itens de carne menores que eu sear e, em seguida, terminar o forno. Eu uso uma técnica que eu chamo de sabor cruzado. Pego minha tábua de madeira e deixo um pouco de azeite ou óleo vegetal nela. então derrube as especiarias diretamente no óleo. tais como grãos de pimenta, alho, Chile & alecrim. trabalhe o tempero na tábua de cortar. em seguida, empurre o mater de tempero para um lado da placa deixando o óleo infundido.

adicione um pouco de sal no prato para esfregar a carne na tábua de infusão.

Este método funciona bem quando você deseja sutilmente dar sabor à carne ao usar coisas como alho e alecrim sem ter que ligar o prato finalizado.

    
27.02.2015 / 07:06