O fermento em pó sofre uma reação química que produz pequenas bolhas de gás na massa. As bolhas quebram o revestimento da massa (como a geometria dentro de uma esponja) para que você acabe com uma massa de pequenos buracos, cada um rodeado por uma fina camada de material de bébé, e tudo fica frito, leve e crocante; em vez de uma casca densa e dura de pasta cozida em volta dos pedaços de couve-flor.