Às vezes eu preciso assar um pão ou pães o mais rápido possível com a minha massa de fermento. Por exemplo, minhas poucas colheres de sopa de entrada precisam se transformar em pão nas próximas três horas, quando o jantar é servido. Fico feliz em enriquecê-lo com açúcar, sal, gordura, ovos, etc, conforme necessário, portanto, um sabor de massa muito elaborada (embora fino) não é necessário. Eu ainda gostaria da maioria dos outros aspectos do bom sourdough, como desenvolvimento suficiente de glúten para manter um bom e arejado aumento.
Em outras palavras, eu não estou interessado em cultivar as bactérias do ácido láctico no fermento, apenas a levedura, mas sem afetar negativamente outras características do pão.
Assumindo que eu sempre começo com algumas colheres de sopa de iniciador, que métodos e condições eu configuraria para aumentar a produção de levedura / CO2 no menor tempo possível?
Meus pensamentos até agora se relacionam parcialmente com o pão em geral e parcialmente com a massa:
Encurte os intervalos para a alimentação, prove em um ambiente quente, use uma partida de LA alta para começar, (a minha vida começou como uma mistura de iogurte vivo, farinha de trigo e uma maçã do meu jardim). Leveduras estáveis e altamente ácidas podem ser mais rápidas ... A mina dobra de tamanho em 2 horas.
Basta pegar alguns dos truques comerciais de fazer pão e adicioná-los ao seu processo. Se você mantiver uma entrada madura em sua geladeira, você pode adicionar um pouco para azedar o sabor do pão, enquanto estiver usando fermento comercial, ou mesmo bicarbonato de sódio para fermentar o pão. O bicarbonato de sódio reage com os ácidos do motor de partida para produzir gases. Confira uma receita de panqueca de fermento que usa bicarbonato de sódio para obter a sensação para isso. Além disso, o google "quick bread", que é um nome para pães que usam agentes de levedura não-fermento, como bicarbonato de sódio - você pode substituir um pouco da farinha e água nessas receitas com starter para adicionar o sabor azedo.
Se você só tem algumas colheres de sopa de partida para começar, então não há muito que você possa fazer - normalmente levaria alguns dias para alimentar e multiplicar o suficiente para conseguir assar um pedaço de pão a partir dele. Mesmo assim, os verdadeiros iniciadores de levedura tendem a aumentar muito mais preguiçosamente do que o fermento comercial, por isso, mesmo com uma grande quantidade de entrada, seria difícil passar do início ao processo em três horas.
No entanto, isso está assumindo que você está usando apenas starter sourdough para aumentar o seu pão. Se você fizesse pão usando o fermento inicial e o misturasse com uma quantidade normal de fermento comercial, você obteria algumas das características do ácido láctico na cultura de massa mãe, com a rápida ascensão e previsibilidade da levedura comercial - você está essencialmente ignorando a parte de levedura da partida de fermento e usando todo o comercial para o aumento.
Para poupar tempo, talvez você possa fazer um aumento direto, de misturar diretamente para a modelagem / prova final e pular o aumento inicial. Vai lhe dar uma textura mais rústica, mas ei, você queria rápido. Rose Beranbaum tem um pão de presunto que é um aumento direto e acaba muito bem.
Eu não sei se alguma de suas outras ideias pode economizar uma quantidade significativa de tempo. Ajustar como você mistura a massa não vai ajudar muito. Embora fazer pães menores diminuirá o seu tempo de cozimento.
Se eu precisar de um pão de estilo sourdough rápido, eu normalmente adicionaria 3-4 colheres de sopa do meu fermento de levedura ao pão de fermento normal. Fermento deve ser pelo menos 24 horas desde o último feed.
De manhã, adiciono o meu motor de partida a toda a água da receita. Então eu adiciono aproximadamente peso igual em farinha (trigo). Às vezes eu coloco uma xícara de farinha branca no final. Meu acionador de partida é 100% trigo. Eu pego uma colher de sopa do 50 50 mix antes de fazer o pão à noite. Adicione farinha e água para manter minha mãe. Depois que termino de ordenhar as vacas, faço meus pães. Eu coloquei o forno a 90c com pães e uma panela de água já fervida. Desligue o forno uma vez que atinja 90c, ligue-o e desligue-o periodicamente para mantê-lo aquecido. Prova de 2 a 3 horas. Asse 180 45-60min.
Além disso, não tenho nada para respaldar isso. Eu rotineiramente deixo meu iniciante quase morrer. Então eu coloquei uma colher em uma nova mistura inicial. Tudo começou depois de inúmeras vezes de quase morte acidental e eu encontrei o motor de partida apenas para crescer em sabor e aumentar a força depois que eu revivê-lo. Talvez as últimas leveduras vivas sejam apenas as mais strongs que sobreviveram. Talvez esteja tudo na minha cabeça.
é hilário e pode muito bem ser verdade. Eu também penso no seu método.
Para um aumento menos azedo e mais rápido, eu maximizo o "starter", alimentando meu starter toda a água e cerca de metade do fermento da receita. É basicamente o método da esponja. Meu objetivo original era empurrar para o pão branco, mas a velocidade é uma coisa boa também. Ainda não é um acordo de 3-4 horas, mesmo que eu simplifique o máximo possível.
Na noite anterior eu alimento toda a água e metade da farinha. Isso vai flutuar depois de cerca de 8 horas no balcão ou 4-5 no forno com a luz. Eu termino de adicionar o resto da farinha e amassar e, em seguida, a prova de 4-6hrs no forno. A relação de partida mais alta definitivamente ajuda a velocidade de subida, mas ainda não é veloz.
Estou testando isso acelerando ainda mais com um pouco de bicarbonato antes de amassar. O bicarbonato de sódio pode aparentemente ferir o fermento inicial, mudando o ph, mas ajudando a ascensão durante a cozedura final, por isso estou brincando com ele e não posso falar com autoridade. Mas eu vou dizer isso. Se eu fizer o que eu descrevi, aumento de pico com partida máxima e bicarbonato de sódio antes da prova, então eu encurtar a prova para 3 horas (não um aumento total em tudo), derrubá-lo, moldá-lo, 1 hora de aumento final, assar Eu recebo um pão hardy decente no jantar. É como um ciabatta suave.
O próximo passo na minha lógica é usar o pico de partida anterior, 12 horas no forno com a luz acesa quando ele cai um pouco, porque é mais ácido, então o bicarbonato vai subir mais e mexer com o ph less . O bicarbonato de sódio parece melhorar a velocidade de subida durante a prova, embora eu tenha lido que é necessário que o calor cozinhe, por isso acho que aumentar essa reação com ácido mais alto confirmará minha suspeita.
Minhas outras idéias estão adicionando açúcar ao estágio de esponja para alimentar o fermento mais rápido e dobrar durante a prova, mas meu objetivo é um pão de hambúrguer / crosta de rolo de jantar e migalha mais do que apenas um aumento rápido.