Como eu poderia picar um molho para manter a temperatura ambiente sem adicionar cargas de vinagre ou açúcar?

Seu molho não é seguro sem um conservante (e eu sei nada sobre conservantes). Quando enlatando, qualquer coisa que é "desconhecido" com relação a segurança é geralmente considerado inseguro como o fator de risco é muito grande.

Até mesmo para começar a dizer-lhe se pode ser seguro, podemos precisar de uma receita mais ou menos exata (especiarias secas são irrelevantes no entanto).

Você não pode testar com segurança o pH de uma receita em casa porque as misturas não são consistentes, o pH varia entre lotes, o pH varia entre os frascos individuais do mesmo lote, o pH pode variar com o tempo conforme os frascos ficam e o pH equaliza dentro da própria jarra .

A única maneira segura de amendoim que eu encontrei é através deste método: link

Isto usa uma CANNER de pressão (não um fogão, você não pode seguramente em uma panela de pressão). Isto é exclusivamente para amendoim verde e eu não sei como eles se comparam a qualquer tipo de amendoim que você está usando.

Os pimentões, alho e cebola, se frescos, são ingredientes ácidos baixos e, portanto, não são seguros, a menos que em uma pressão CANNER, ou em um banho de água sem ser devidamente acidificado, mas eu suspeito que acidificá-los drasticamente mude a natureza do seu molho. Além disso, devido ao amendoim e à pasta de camarão, você não seria capaz de ensaboar a receita com segurança.

Acho que posso resumir assim:

• Isso não é seguro para o método do banho de água, não importa o que você faça.
• Como user110084 afirmou em sua resposta, você não pode pode usar este forno com segurança.
• Os amendoins em seu molho são um grande desconhecido no que diz respeito à segurança de conservas e não há métodos que eu saiba que possam amendoins normais e não verdes com segurança.
• A pasta de camarão na sua receita significaria que você provavelmente precisaria explicar que "moluscos" estavam em sua receita e, portanto, o tempo de processamento do peixe é algo como 110 min (para potes de cerveja ou menores) e isso provavelmente superprocessar o restante do molho com relação à qualidade.
• O teor de açúcar pode queimar se você pressionar este molho, causando um problema de qualidade / sabor. Pode não ser, mas molho de churrasco usado em carne às vezes pode queimar em uma enlatadora de pressão quando enlatando carne de churrasco, então estou extrapolando um pouco.

* Eu adoraria estar errado, mas até que eu veja alguma prova científica, então eu vou dizer: Por favor, não pode o molho. Vendê-lo congelado ou algo parecido.

Se você quiser discutir mais sobre por que não é seguro, ou para obter uma segunda opção, há um grupo no Facebook muito seguro e ativo chamado "Canning" cheio de pessoas úteis que só recomendam métodos de enlatamento SAFE.

Você não pode usar um forno para conservar - enquanto o forno em si pode atingir temperaturas superiores a 100 graus C, é difícil obter a temperatura interna do conteúdo dos frascos até a mesma temperatura. Seria melhor economizar pressão, e o @Chris_H já mostrou onde você pode ler a técnica nos comentários da pergunta.

Pode ser útil fornecer uma explicação rápida do motivo pelo qual usar um forno não é confiável. Por favor, note que eu não estou de forma alguma sugerindo que o 140C do OP seja a temperatura correta ou a única condição necessária para um enlatamento seguro.

À pressão atmosférica dentro do seu forno de 140 ° C, o seu molho não atingirá muito acima de 100 ° C, pois é composto principalmente de água. A vaporização da água mantém a temperatura razoavelmente constante, pelo menos inicialmente. À medida que mais e mais água é evaporada, eventualmente, você pode chegar a 140ºC, mas seu molho também seria desidratado com uma redução muito significativa no volume. Para fins práticos, você não verá 140C por algumas horas e não antes de seu molho ser arruinado. A única maneira de superar isso é elevando a pressão e, assim, o ponto de ebulição da água. É por isso que a esterilização precisa de uma autoclave ou, pelo menos, de uma boa panela de pressão com uma classificação de pressão tão alta quanto possível. De qualquer forma, eu não encontrei uma panela de pressão do tipo consumidor que oferecesse 3,6 bar ou 52 psi para atingir o ponto de ebulição de 140ºC.

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O comentário de @ rumtscho abaixo fez um bom comentário de que os 140C mencionados aqui pareciam sugerir que era a temperatura certa para a produção de conservas. Só para esclarecer, eu estava usando a temperatura do OP apenas para ilustrar o fato de que seria impossível alcançá-lo em um forno comum sem pressurização. Quanto à necessidade de controle de pH e outras condições importantes para o enlatamento seguro, eu não tentei abordá-los aqui.