Em xaropes de xarope cozidos como este, a glicose é frequentemente usada como uma apólice de seguro para evitar que todo o resto da sacarose da receita se cristalize. As moléculas de açúcar dissimilares na solução interferem com a cristalização da sacarose e, em vez disso, formam cristais menores e o doce tem uma textura mais suave.
Você pode facilmente usar xarope de glicose nesta receita. À medida que adiciona um pouco de água, você terá que ferver o xarope um pouco mais para atingir a concentração desejada (e, portanto, a temperatura).
No que diz respeito ao rácio: pode consultar o rótulo do seu xarope para ver o teor de glicose e usá-lo como ponto de partida, mas não se preocupe em ser demasiado exato na sua conversão. Como a glicose é simplesmente para interferência, pequenas variações não farão muita diferença. Muitas vezes, quando estou fazendo doces como este, vou apenas examinar uma ou duas colheres de sopa, dependendo da quantidade de doce que estou fazendo.