Eu gostaria de poder fazer sorbet com qualquer ingrediente que eu tenha na mão sem sempre procurar uma receita. Entendo que é importante obter o equilíbrio correto de açúcar, líquido e outros ingredientes para que o produto final tenha a textura certa.
Parece haver algumas opções para testar sua mistura de sorvetes: medidores de densidade de xarope e refratômetros. Antes de gastar dinheiro com uma dessas ferramentas, estou pensando:
Demasiada para entrar aqui, mas deixe-me encaminhá-lo para o livro menos conhecido de Harold McGee, The Curious Cook: Mais Kitchen Science and Lore , onde ele tem um capítulo inteiro dedicado a este tópico, completo com tabelas para um monte de frutas.
Sua pergunta é sobre muitos detalhes científicos específicos, mas, na verdade, com um pouco de experiência, você pode fazer sorbets sem nada disso.
Para a maioria das frutas, você precisa de cerca de 1/3 do açúcar que a fruta por volume - duas xícaras de fruta e 2/3 de xícara de açúcar são muito comuns em receitas. Isso funciona com uma boa variedade de frutas - por exemplo, mangas, morangos e kiwis devem se sair bem. Se for muito grosso, você também pode adicionar um pouco de água, talvez até a quantidade de açúcar que você usou. Com menos água, você obterá um sorbet mais rico, mais aveludado, talvez quase cremoso, dependendo da fruta; com mais água, é claro que será mais gelada.
Claro, você acabará ajustando o açúcar às vezes - um pouco menos para frutas maduras muito doces, e um pouco mais para outras menos doces. Mas muito do açúcar está vindo do que você acrescenta que você não precisa de grandes ajustes; geralmente deve estar em algum lugar na faixa de 1: 4 a 1: 2. E há variedade suficiente apenas na doçura da mesma fruta que as proporções predeterminadas nem sempre são exatamente certas de qualquer maneira.
Se você fizer alguns sorbets de receitas, você deve ser capaz de julgar bem pelo sabor: antes do congelamento, será bastante doce, um pouco mais do que você gostaria de comer. Sem surpresa, deve ser semelhante à doçura do sorvete derretido, talvez um pouco mais doce que o sorvete derretido.
E como sempre, adicionar uma dose de bebida vai amolecer; Isso é útil se você achar que os sorvetes amolecidos apenas pelo açúcar são doces demais para o seu gosto. Coisas neutras como vodka são úteis, já que elas funcionam com qualquer fruta, mas às vezes isso também pode ser uma maneira de adicionar um sabor adicional. E se a sua fruta funciona com um vinho - morango-rosa e amora-preta são ambos muito bons - então usar vinho em vez de água vai amolecer muito bem.
Por fim, notei o suco x ponto de purê. Eu nunca fiz sorvete com suco, mas eu suspeito que seria propenso a ser realmente gelado. Eu sempre usei fruta fresca purê; teria que ser muito bom, suco fresco a gosto e frutas frescas.
Eu fiz sorbet duas vezes sem seguir uma receita, apenas adivinhe e vá. Eu fiz sorbet de ruibarbo e sorvete de melancia. Você precisa ter certeza de adicionar uma grande quantidade de açúcar, e pelo menos uma dose de álcool. Eu fiz com 1 1/2 tiros e acabou por descobrir.
Fazendo isso, você não terá 100% de textura perfeita. Saiu da máquina bem, poderia ter servido assim, ou talvez uma hora gelada. Após 3 horas de refrigeração, começou a ficar menos sedoso.