Eu entendo que a comida cozinha de maneira diferente em um banho-maria, quando cozinhada "diretamente" - mas não sei por que isso acontece.
Como o uso de um banho-maria muda a maneira como o alimento cozinha?
O uso de um banho-maria limita a temperatura máxima que o alimento sendo cozido pode alcançar. A água na parte inferior da caldeira dupla pode atingir apenas 100 * C (212 * F) antes de ferver. O alimento a ser cozido, portanto, só pode atingir uma temperatura máxima de 100 * C (212 * F). Não pode passar por cima até que toda a água da panela inferior tenha evaporado.
A caldeira dupla mantém uma temperatura constante e uniforme devido ao aquecimento do líquido circundante. Basicamente, (supondo que os dois potes não toquem), o calor no pote interno nunca excederá o ponto de ebulição da água que o rodeia. Além disso, o líquido que envolve o pote interno tem um efeito isolante que torna as mudanças de temperatura mais graduais. Quando exposto à chama direta ou elemento de aquecimento, o pote pode fazê-lo facilmente, e as temperaturas podem flutuar mais rapidamente.
O calor constante fornece um bom ambiente para alimentos temperamentais / molhos que exigem uma temperatura muito específica. Chocolate e Hollandaise são bons exemplos disso.
As caldeiras duplas garantem um aquecimento lento e uniforme e são úteis para derreter cera ou chocolate, ou para cozinhar qualquer molho que seja muito delicado para o calor direto. Caldeiras duplas podem ser facilmente improvisadas, se necessário.
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