Choux pastry (Eclairs Chocolate) não sobe

Na verdade, faz alguns anos desde que fiz éclairs, então eu posso estar esquecendo algumas coisas, mas aqui estão minhas reações imediatas à receita:

• "Farinha simples" (que eu suponho que significa farinha de trigo) não é apropriada para pasta de choux. Você deve estar usando farinha de pão (AKA "farinha strong"), você precisa do glúten extra para isso. Essa é provavelmente a razão mais importante pela qual sua pasta de choux não deu certo.

• A proporção de gordura para a água está desligada. Você quer uma proporção de água: gordura de 2: 1. Use 50 g de manteiga ou gordura para cada 100 mL de água. Para referência, se você estiver indo para ajustar a proporção, então você também quer usar aproximadamente 2,4 ovos por 100 mL de água. A receita mencionada na pergunta é próxima, mas um pouco curta, por isso, tenha cuidado ao ampliar.

• A proporção de farinha para água é descaradamente errada, para ambos a receita publicada e o que você diz é a receita do livro de receitas, e você nunca deve usar medições volumétricas para farinha em tal receita de cozimento sensível. Você quer medir 75 g de farinha por 100 mL de água. Para uma xícara de água que é cerca de 175 g de farinha de pão. Nem tente calcular o volume, pese-o . Isso é extremamente importante, se você não usar farinha suficiente, a pasta de choux não gelatinizará completamente!

• Uma "pitada" de sal provavelmente está bem nesta pequena escala, mas se você decidir escalar, então precisa ser preciso; use 2% de sal (2 g por 100 mL de água).

• A receita está correta em advertir você contra deixar qualquer parte da água evaporar, e dizer-lhe para cozinhar e mexer o roux até que limpe o lado e forme bolas quando agitado. Você também deve ver uma película branca no fundo da panela.

• Uma coisa que a receita não menciona que é extremamente importante é que você precisa esperar que o roux esfrie antes de adicionar os ovos. O ovo inteiro coagula a 65 ° C (149 ° F), por isso é absolutamente imperativo que o roux seja mais frio do que isso, caso contrário você vai acabar com ovos mexidos.

• Certifique-se de incorporar completamente os ovos. Raspe os lados da tigela, se necessário. E não tente cortar cantos, adicionando todos os ovos de uma só vez; você realmente precisa adicioná-los um de cada vez, senão você vai acabar com caroços. A falta disso provavelmente não causará o fracasso, mas você não quer caroços, confie em mim.

• Quando estiver pronto, você deve ter uma pasta que se pareça com a consistência de um merengue, mas mais pesada. Ou seja, ele mantém sua forma, mesmo contra a gravidade, mas ainda é macio o suficiente para se espalhar. Eu verifico com meu dedo. Se for muito duro, você pode adicionar leite para amolecer, mas se não for strong o suficiente, você não terá o suficiente da farinha gelatinizada e sua pasta está arruinada. (Então não faça leite demais!)

• Eu não concordo com a instrução "forno muito quente, depois abaixe a temperatura para 180 ° C". 180 ° C é uma temperatura muito baixa para assar pasta de choux, e eu não acho que os 10 minutos de temperatura "muito quente" (seja lá o que for) vão compensar isso. Eu sempre cozinhei cascas de pasta de choux a uma temperatura de 200 ° C (390 ° F) por 30 minutos.

É sobre isso para rasgar sua receita de pasta de choux. Eu nem vou tocar a receita do seu creme de nata, que não é nem de longe nem perto do creme de chantilly que os éclairs deveriam ter.

Os crullers são massa de pâte à choux frita. Quando cozido, em vez de frito, esta mesma massa pode ser usada para fazer éclairs e puffs de creme. Um generoso poof , em qualquer forma de cozinhar, vem de ter o equilíbrio certo entre a consistência da massa e a formação de vapor.

Receitas para a massa variam um pouco, mas dependem basicamente de usar partes iguais de água e ovos com metade da manteiga e farinha (em peso). Algumas receitas usam metade da água e metade do leite (minha preferência). Certo, claro que pode haver outros ingredientes em papéis menores - sal, açúcar, tempero - mas os ingredientes básicos são líquido, manteiga, farinha, ovo.

É difícil diagnosticar um problema sem conhecer sua receita ou técnica, mas tentarei dar algumas dicas. Depois de levar a água e a manteiga para ferver (fácil com o calor), adicione a farinha e mexa constantemente - a maneira de saber quando esta cozedura é feita não é por tempo, mas por observação - remova a pasta do calor quando pode ver a pasta se afastando dos lados da panela. Há um ponto de equilíbrio no processo em que a água suficiente foi absorvida pela farinha e um pouco de água foi expelida como vapor - quando esse equilíbrio é atingido, a pasta na panela se afasta visivelmente da panela como se havia uma estranha força repelente lá.

Em seguida, algumas receitas pedem que você transfira a pasta quente para uma batedeira - sempre misturei os ovos à mão (misturar à mão me dá uma sensação melhor da consistência da massa final). Adicione os ovos um a um e com agitação constante para incorporar completamente em etapas. Minha preferência aqui é combinar todos os ovos em uma tigela e batê-los juntos primeiro, em seguida, despeje o ovo lentamente na pasta, mexendo vigorosamente.

Agora, no que diz respeito a copas densas, meu palpite seria que uma das três coisas acontecesse - ou você era pesado com a farinha ou seu não conseguiu cozinhar a pasta de água / manteiga / farinha por tempo suficiente ou você didn adicione ovo suficiente para obter uma massa suave e fácil de canalizar. Sua massa não deve escorrer da sua colher, mas deve ser fluida o suficiente para canalizar muito facilmente quando você usar o saco para extrudir suas crullers. Se sua massa não é suficientemente fluida, ela não pode se expandir do vapor para dentro para criar o poof desejável.

Minhas recomendações: Use farinha de pão se você não fez antes (farinha de AP vai funcionar, prefiro farinha de pão), considere substituir metade do seu líquido com leite (totalmente opcional - apenas oferecendo outro preconceito pessoal aqui), e considere a pesagem -a sua farinha se você usou uma medida volumétrica antes. Tenha em mente que você precisa atirar para partes iguais de líquido e ovo, com metade da quantidade de manteiga e farinha (por peso) - por exemplo, 8 oz. água (1 C), 4 oz. manteiga (8 colheres de sopa), 4 oz. farinha (se sua receita pede um copo, minhas xícaras de farinha sempre pesam mais de 4 oz.) e 4 ou 5 ovos (cerca de 8 oz.).

Finalmente - continue adicionando ovo até que a consistência da massa esteja certa, mesmo se você tiver que adicionar mais ovos do que a receita exige. Se você não tem uma balança para pesar sua farinha, vá em frente com sua medida volumétrica, mas esteja ciente de que você pode precisar adicionar um pouco de ovo extra à sua massa para obter uma consistência suave e fluida - e se você adicionar ovo extra aqui, lembre-se de que todo um ovo extra pode ser demais - bata um ovo inteiro antes de adicioná-lo à sua massa para que você possa incorporá-lo em etapas para obter uma consistência que possa ser facilmente distribuída.

Acabei de encontrar sua pergunta sobre os eclairs de chocolate e o segredo é que a água e a manteiga devem estar fervendo rapidamente quando você coloca a farinha. Eu sei disso porque também tive desastres, mas agora sou um profissional .

sim, eu concordo que a água e a manteiga devem estar fervendo, então adicione a farinha e mexa rapidamente com uma colher de pau e espere a pasta sair do lado da panela antes de tirar o fogo adicione os ovos 1 por 1 mexendo rapidamente com uma colher de pau para cada ovo Eu deixo a pasta na panela e uso uma colher para colocar a mistura em uma assadeira untada choux cozinheiros dentro de 20-30 minutos deve ser inchado e leve quando frio preencher com chantilly e cobertura de chocolate - DEVINE! !!