Como manter o óleo (frito) usável o maior tempo possível?

Eu não reutilizaria esse óleo. A reutilização do óleo de fritura que ocorre nas cadeias de fast food é reutilizada no mesmo dia ou em apenas alguns dias. Eles também o armazenam adequadamente e não apenas ficam expostos na fritadeira.

Três fatores desempenham um papel significativo na degradação do óleo:

Oxidação

Qualquer contato com o ar causa oxidação no óleo. Altas temperaturas, ligas metálicas, exposição à superfície e até mesmo luz UV atuam como catalisadores para essa reação.

Hidrólise

Quando a água interage com o óleo, faz com que ela pareça contaminada ou ácida. Isso é exacerbado por altas temperaturas, ciclos de aquecimento / resfriamento e produtos de oxidação.

Polimerização

When frying oil deteriorates, the resulting products form both volatile (or reactive) and non-volatile compounds. Non-volatile compounds remain within the frying oil, and can produce polymerization at frying oil temperatures above 200°C (390 F) or in isolated hot spots within the frying system. These molecules bond together to form large, different-sized clusters that accumulate on the oil’s surface. Since they don’t dissolve, they cause foaming; trapping air under the oil, and increase the possibility of hydrolysis.

Dado tudo isso, o melhor ambiente para qualquer óleo é um lugar frio, escuro e hermético. Temperaturas frias podem causar turvação, mas isso não é motivo de preocupação.

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Em primeiro lugar, uma zona fria não impede a acumulação de partículas, apenas reduz a quantidade que permanecerá suspensa no óleo. Você ainda deve filtrar se quiser manter seu óleo o maior tempo possível. Você pode detectar óleo ruim (estragado) de algumas maneiras, como fumaça ou cheiro.
Você deve armazenar seu óleo em algum lugar escuro e frio, que pode ser o interior de sua fritadeira, desde que você filtre e limpe os lados antes de colocar o óleo de volta. Outra coisa que você pode fazer para prolongar a vida útil de seu óleo é mudar para sebo (gordura bovina) ou gordura de porco diluída (banha), pois as gorduras saturadas duram muito mais do que as poliinsaturadas.

Mais uma vez, você deve perder o óleo quando o ponto de fumaça cair, ou se estiver escuro, ou se desenvolver algum odor ruim. E como eu disse antes, uma vez que você use o óleo uma vez, você NÃO deve usá-lo nos últimos seis meses sob nenhuma circunstância, se você fizer isso, você está tomando o seu trato gastro-intestinal em suas próprias mãos.

Uma nota importante é usar um óleo mais saturado para evitar quebras que formam o composto tóxico HNE. Veja Science Daily para um resumo da pesquisa. Um dos autores da pesquisa citada escreveu muito mais artigos sobre o assunto. Se você usar um óleo altamente insaturado, só poderá usá-lo por meia hora na temperatura da fritura antes que o HNE comece a se formar.

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Se você está planejando reutilizar o óleo, passe-o um pano de queijo ou peneira. Armazene o óleo usado em um selado e recipiente à prova de luz por até 3 meses. Para o melhor qualidade, refrigerar usado óleo de fritura que você deseja usar novamente. Se o óleo estiver embaciado ou se o óleo começar a um mau cheiro, gosto ou cheiro, descartá-lo.

Eu mantenho minhas velhas latas de café plásticas para guardar o óleo após o uso. Eles são grandes o suficiente e vedam bem. Eu também guardo na geladeira. Ele fica um pouco nublado, mas uma vez aquecido, desaparece. Provavelmente use 4 ou 5 vezes em 3 a 4 meses, a menos que eu frite peixe e depois seja jogado fora. Ele tende a ter um leve odor depois disso, mesmo que não esteja escuro. Eu sempre esforço antes de colocar de volta na fritadeira.

Uso o meu óleo cerca de dez vezes e nunca o tirei da fritadeira. Costuma sentar-se entre os usos cerca de 2-3 semanas de cada vez e é sempre ok.

Primeiro, deixe-me dizer que eu RARAMENTE frito qualquer coisa. Quando faço isso, eu uso uma panela grande e profunda para fritar. Quando terminar, deixo esfriar, coloque a tampa na panela e deixe esfriar durante a noite. Em seguida, despejo através de uma peneira de malha fina em um grande frasco de pedreiro, sele e coloque no gabinete superior. É no escuro a maior parte do tempo, e longe do calor, não sobre o fogão ou forno, e isso parece funcionar muito bem para mim. Eu costumo descartar depois de 5 ou 6 usos, dependendo do que estou fritando.

Eu pensaria que o óleo fresco seria melhor usado, pois mesmo que o óleo possa ser esticado e resfriado na geladeira, ele ainda conterá parte da substância cozida, e recobrar coisas repetidas vezes não é saudável.