Que tipo de metilcelulose seria apropriada para massas de gel?

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Eu planejava tentar alguns macarrões methocel com sabor; Eu sei que o tipo K é o mais suave (melhor para coisas como marshmallows), mas eu nunca experimentei os tipos mais firmes e não tenho certeza de quão firmes eles são.

Tenho certeza que vou querer um dos tipos de alta viscosidade e há um fornecedor aqui vendendo 4000 cP, mas vai digitar A (A4M ou talvez A15C de acordo com este gráfico ) está próximo da textura do espaguete ou pode ser muito firme?

Que tipo seria semelhante em textura à solução de ágar de 1,7% usada no espaguete de parmesão receita incluída na coleção Khymos?

Além disso, existe alguma chance de que esse tipo possa "derreter" à medida que esfria de volta à temperatura ambiente - ou seja, seria imperativo consumir o macarrão enquanto ainda estava quente?

    
por Aaronut 15.03.2011 / 00:50

1 resposta

Na verdade, existe um produto comercial projetado para esse fim - o metocel para a substituição de glúten pode ser usado para fazer macarrão.

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Seria difícil especificar um grau comparável à solução de ágar - as duas coisas não se comportam de maneira semelhante quando quentes e frias. Uma solução de agar que dê uma resistência particular ao gel terá uma viscosidade muito mais baixa quando liquefeita do que um gel de metocel de força comparável. E existem vários tipos de ágar - é um produto natural, suas propriedades dependem das espécies de algas marinhas, localidade e método de processamento.

Experimentar soluções de E50 provavelmente levaria você até lá, mas não tenho certeza se a receita de Schellhoss conta a história toda. A combinação de gel de algas com parmesão me faz suspeitar que o gel está agindo como um intensificador de MSG no alto teor de MSG natural do parmesão.

Seja como for, espero que essas divagações ajudem na sua decisão.

    
27.04.2011 / 02:59