Na verdade, existe um produto comercial projetado para esse fim - o metocel para a substituição de glúten pode ser usado para fazer macarrão.
Seria difícil especificar um grau comparável à solução de ágar - as duas coisas não se comportam de maneira semelhante quando quentes e frias. Uma solução de agar que dê uma resistência particular ao gel terá uma viscosidade muito mais baixa quando liquefeita do que um gel de metocel de força comparável. E existem vários tipos de ágar - é um produto natural, suas propriedades dependem das espécies de algas marinhas, localidade e método de processamento.
Experimentar soluções de E50 provavelmente levaria você até lá, mas não tenho certeza se a receita de Schellhoss conta a história toda. A combinação de gel de algas com parmesão me faz suspeitar que o gel está agindo como um intensificador de MSG no alto teor de MSG natural do parmesão.
Seja como for, espero que essas divagações ajudem na sua decisão.