Minha salmoura de chucrute parece um pouco pegajosa, mas o lote parece normal - tudo bem?

Em geral, salmoura viscoso é indicativo de um problema de fermentação. Sua salmoura pode estar muito fraca (que concentração você usou?), Pode estar muito quente, sua salmoura pode não cobrir os vegetais, pode haver algumas bolhas de ar presas em seu fermento.

Este artigo sugere que, nos primórdios da fermentação do chucrute, a concentração de bactérias formadoras de lodo - Leuconostoc - é relativamente alto e no final da fermentação é muito pequeno para medir. Não diz nada sobre salmoura viscoso, mas é possível que a salmoura esteja temporariamente escorregadia nos primeiros dias da fermentação e, à medida que a acidez aumenta, ela se dissipa. Eu nunca verifiquei um fermento tão cedo, então não posso comentar sobre isso.

Referências

• link

Depois do meu 4º lote, notei a mesma coisa: o kraut em si é crocante e saboroso, mas o líquido é como quiabo, mucilaginoso. Meu problema com esse lote de 3 quartos (potes de mason com airlocks em cada um) era a salmoura que cobria o kraut, mas quando o repolho flutuava para cima no frasco, a salmoura não cobria completamente o kraut por mais tempo, mas eu não peguei até 2 semanas no processo de 4 semanas. Começou a fermentar, empurrou a salmoura para fora das câmaras de ar, mas de alguma forma empurrou muito para fora e quando se acalmou, não havia o suficiente. Abri os frascos, retirei a camada superior que era laranja / bege, acrescentei 3% de salmoura para cobrir e substituí as airlocks. Não houve mais borbulhamento. Quando a abri novamente, duas semanas depois, tudo ainda estava debaixo da nova salmoura, cheirava bem, tinha um ótimo sabor e eu a refrigerava. Só notei uma semana depois quando abrimos a jarra novamente. Além disso, eu não usei a folha externa de repolho para cobrir o chucrute no pote, o que manteve o kraut melhor no meu primeiro lote. Nós temos comido o kraut, sem problemas estomacais, sem maus sabores, na verdade curtindo o sabor. Espero que isso ajude.

Eu tenho uma salmoura de chucrute pastosa e viscosa em um lote de tamanho de pedreiro. É no ponto de 10 dias na fermentação e é no lado salgado mais pesado (2 colheres de sopa de sal marinho). Tem fermentado a aprox. 68 graus f., E ainda borbulhando um pouquinho. Considerando que os frascos salgados mais leves não tem mais borbulhamento e nenhum lodo viscoso. Eu acho que é por ser mais salgado; ao contrário da conclusão de um comentarista de que seria por falta de sal suficiente. Não, não é isso, não acontece com os meus lotes levemente salgados. De qualquer forma eu só coloco mais água nela, me certifico de que o repolho esteja coberto, tenho certeza que em outra semana ou duas, tudo ficará bem.

Eu fiz cerca de 10 lotes de chucrute no ano passado em uma panela de barro de Harsch, e o mais recente ficou um pouco viscoso. Eu tenho lido sobre isso on-line um monte. Não encontrei nenhuma resposta clara, mas o melhor que descobri é que a viscosidade parece ter excesso de oxigênio no processo. Isso coincidiria com a minha experiência neste último lote porque eu esqueci de colocar água na armadilha de água durante as primeiras horas de fermentação.

Eu fiz recentemente um lote de kimchi e tive a mesma experiência - viscoso salmoura. Dito isso, adicionei fatias de pimentão vermelho (o que era novo para mim).

O kimchi era normal e eu comi e não tive efeitos negativos.

Eu digo que é bom. IANADr

Editado para adicionar: Aqui está um link para lidar com alimentos fermentados que podem tem problemas. Não aborda diretamente a água escorregadia, mas pode ser valiosa.

Esta é uma decisão muito difícil, já que existem muitos posts por aí que dizem NUNCA comer fermento viscoso. A maioria não diz mais nada, muitos dizem que é devido a muito pouco sal. Eu não posso acreditar que o problema um comentário mencionado, deixando o ar bloqueio aberto por apenas algumas horas foi o problema. O ar reside dentro do jarro por muitas horas ou dias em cada fermentação, até que pelo menos CO2 seja produzido para diluí-lo ou empurrar o O2 através da câmara de ar.

Oh, eu não mencionei? Eu adicionei um bom 1/3 xícara de pour-off de um lote comercial de Pickles Bubbies. Hee hee Talvez esse fosse o problema.

Anywho, eu ainda estou vivo, mas não me sinto bem, então estou lançando o lote. Para mim, no entanto, não se sentir bem pode ter mais a ver com comer muita matéria fermentada, o que parece criar uma reação ruim, não importa qual seja o fermento. Um pouco mais e menos é melhor para mim. Demasiada pode desencadear uma reação imunológica e uma leve temperatura.