Os pés de pato dão bastante gelatina por causa da quantidade de cartilagem, mesmo que os pés de galinha. Qualquer pé de pássaro é uma boa escolha.
O método para fazer o estoque é praticamente o mesmo, não importa o que você ponha nele, então sim, você pode seguir sua receita favorita para caldo de galinha e substituir os pés de pato. A única coisa a ter em mente é que os pés de pato, como qualquer outra parte de pato, são substancialmente mais gordurosos que seus equivalentes de frango, então, supondo que você queira um estoque claro ou quase claro, você terá que gastar muito tempo .
Alternativamente, você pode "limpar" os pés e outros ossos, fervendo-os em água corrente por 5-10 minutos, depois despejando tudo e começando de novo - que é o que sua receita sugere. Eu não costumo fazer isso para os estoques marrons porque você perde muito sabor, mas se você está começando do cru, então não vai fazer muita diferença e é uma maneira fácil / preguiçosa de se livrar de muita gordura de uma vez.