Por que meu molho de mostarda não se emulsionou?

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Eu estava fazendo croutons de mostarda. Eu juntei 2 partes de manteiga derretida morna, 2 partes de azeite de oliva, 1 parte de mostarda de Dijon, 1 parte de mostarda marrom (com sementes inteiras), 1 parte de vinagre de xerez e sal de mesa.

Desde que eu tinha tanta mostarda, eu não pensei que seria necessário fazer qualquer coisa gradualmente (mostarda sendo um ótimo emulsionante), então eu apenas larguei tudo junto e comecei a mexer. É provável que isso tenha sido o problema? Poderia ter sido o calor da manteiga (não muito quente)?

Existe algo como emulsificante demais? O molho nunca se emulsionou mexendo, ele apenas permaneceu teimosamente separado, embora com gotas cada vez menores de mostarda / vinagre.

Provavelmente não importaria muito desde que eu estava planejando jogar pedaços de pão de qualquer maneira, para fazer croutons, mas isso me irritou, então eu arranquei o processador de alimentos. Depois de processar o molho parecia emulsionado, mas separou-se dentro de talvez 2 minutos. Os croutons ficaram ótimos mesmo assim, mas para referência futura eu ainda gostaria de saber por que nunca consegui uma emulsão. Eu fiz maionese quase da mesma maneira, e sempre acontece. O que da?

    
por Jolenealaska 22.01.2014 / 08:26

2 respostas

Você realmente precisa adicionar o óleo lentamente no início, especialmente se estiver mexendo. Você está tentando dispersar a gordura em pequenas gotas suspensas na fase aquosa (a água da manteiga e do vinagre). Você não pode mexer rápido ou strong o suficiente, especialmente à mão, para dividir 3,7 partes de gordura em 1,3 partes de água, quando toda a gordura está tentando se misturar em uma única massa flutuando na água, não importa o quanto de mostarda você tenha. / p>

Eu teria levado a mostarda ao vinagre, então lentamente adicionei a manteiga, depois o óleo.

    
19.06.2014 / 12:20

Eu suspeito que o culpado é o vinagre de xerez. Líquidos amigáveis à água, como o álcool, nunca podem formar uma emulsão com água, devido à sua capacidade de se misturar livremente.

    
21.04.2014 / 00:25

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