Como posso reproduzir um sabor “gamey”?

De um ponto de vista culinário, qualquer molho ou marinada imitativa nunca entregará a qualidade que o veado tem para oferecer. Temos uma enorme fazenda de cervos perto e o preço ainda é ridículo. Minha sugestão é que você encontre um bom açougueiro que envelheça carne para você com osso, ou você mesmo poderá envelhecê-lo se tiver uma área de controle de temperatura para mantê-lo na temperatura correta. Qualquer coisa com mais de 30 dias de vida começará a dar o sabor de jogo que você deseja. Nada vai corresponder a veados, mas carne velha ou qualquer tipo de gado (por exemplo, búfalo, etc) lhe dará a gaminess se for envelhecido. Os restaurantes estão chegando a 180 dias, o que eu imaginava que iria derreter na sua boca, mas o sabor seria intenso.

Como um caçador de cervos, minha parte favorita da experiência é o massacre. Eu gosto de ter uma faca na mão e quebrar os grandes aposentos em pequenos assados, costeletas, etc.

Aqui é onde eu propositalmente recortei a gaminess. Gaminess vem da gordura. O veado é muito magro, mas tem alguma gordura, especialmente na seção das costelas. A maioria das pessoas evita as costelas precisamente por esse motivo, muito complicada. Sim, você pode entrar e cortar a gordura, mas é muito meticuloso. Recorte a gordura e corte a gaminess.

Assim, se você quiser adicionar gaminess, adicione gordura de carne de veado, não gordura de carne. A gordura da carne só fará com que tenha um sabor melhor. Para torná-lo sabor "selvagem", adicione gordura "selvagem".

O mesmo para outras criaturas selvagens, remova a gordura e você remove o gaminess. Mantenha a gordura e mantenha aquele sabor "selvagem" que você procura.

Carne pode fazer um substituto de carne de veado bem aceitável se você marinar da mesma maneira que viciaria. Por exemplo, bagas de zimbro são um sabor que eu associo à marinada de veado, então usá-las em carne de vaca me dá aquele sabor "quase lá". Nunca é o mesmo, no entanto; desculpe.

Eu também acho quase impossível encontrar carne de veado. Se você pode encontrar alguém que caça você pode ser capaz de comprar alguns deles, finalmente consegui encontrar alguém depois de pedir a alguns colegas de trabalho. Experimentar outras carnes de caça, como bisões ou javalis, dependendo da sua disponibilidade local, pode ajudar, mas elas realmente não se comparam ao veado.

Você já experimentou o fígado? tem um gosto metálico que é vagamente similar e delicioso.

O caminho mais fácil sem marinar é usar uma perna de cordeiro e amarrá-la com bacon. Enfie uma lâmina de faca média na carne e passe uma fatia de bacon por todo o corte. Repita isso 4 ou 5 vezes ou mais para pernas maiores. Assar da maneira normal, rodeado de cebolas, batatas descascadas e abóbora descascada. Polvilhe a carne com ervas mistas. O sabor do cordeiro estará próximo ao veado. Adrian

Eu basicamente concordo com Burdon na resposta da Sociedade; o envelhecimento é realmente importante. Mas entre os menos especialmente criados e pendurados carnes você pode querer olhar para hogget, carneiro ou cabra.

Você também pode conferir o corte de carne de gamiest-degustação: o Onglet, ou Hanger Steak. É muito bom para marinar e produz uma carne muito saborosa, com textura aberta, quando grelhada ou frita.