Fumou um peito que era comestível mas não ótimo. O que você faria diferente?

Pelo que posso dizer, você está no caminho certo aqui. Pelo que você disse, provavelmente há apenas alguns problemas.

• duro / seco / áspero. Acredite ou não não cozinhar tempo suficiente poderia ser o problema aqui. Você quer que seu peito fique nessa faixa de 190-200, isso fará com que o tecido conjuntivo se decomponha e o torne muito agradável. A outra possibilidade aqui (e você não disse assim não sabemos), é que o peito pode ser muito difícil se não for cortado corretamente. Você precisa cortar o plano através do grão para que ele fique macio, pois é um músculo muito longo.

• Falta de um anel de fumaça. Isso é o que chamamos de anel rosa em volta da parte externa da carne. Você não quer que o seja rosa, você quer que o exterior tenha um anel rosa em torno dele. Isso pode ser imprevisível na formação e depende de muitas coisas. Se você gostou de quanto sabor de fumaça sua carne tinha, eu não mudaria nada, mas se você quisesse mais fumaça, tente colocar mais lascas de madeira no início, ou coloque-as em seco (cuidado, porém, você não quero que eles queimem, mas molha-los realmente apenas diminui o tempo de queima). Pelo que eu li, o anel de fumaça se forma cedo, então a primeira hora ou mais é a parte importante aqui.

• Folha. Isso é muito debatido no mundo do churrasco. Eu só frustro se eu preciso segurar minha carne por um período de tempo (se eu mistime e termino cedo eu vou enrolá-lo, soltá-lo em um refrigerador de espuma com towls), mas muita gente jura por isso para produzir mais suculenta carne. Totalmente até você, experimente aqui.

Por último, alguns conselhos (eu fiz um par de peito agora, tudo no carvão embora). Não se preocupe em selar a carne, deixe seu fumante cuidar de todo o cozinheiro. Faça isso, certifique-se de levar sua carne até a temperatura (o peito é difícil de dizer sem um termômetro, pois ele não tem um osso que você possa verificar, então vá ler um instantaneamente, eles não são muito caros). No que diz respeito ao esfregar seco, é uma questão de gosto, muitas pessoas o colocaram na noite anterior, mas a carne fica com muito sabor apenas aplicando-a logo antes de colocá-la.

    

Peço desculpas antecipadamente se sentir falta de algum dos seus pontos-chave, mas farei o possível para resolvê-los.

Primeiro, na cor da carne - o peito será marrom, mas pode ter um anel de fumaça vermelho e / ou rosa em torno das bordas. Pode ser difícil, às vezes impossível, conseguir com um fumante a gás ou elétrico. Independentemente disso, o anel de fumaça é estritamente uma qualidade cosmética, e não é um indicador de sabor.

O atrito que você usou está ótimo. Stubb faz alguns bons produtos. Quanto à sua questão da fumaça, é difícil saber qual era sua situação. Deve haver uma panela seca que fica no topo do elemento de aquecimento, que é onde as lascas de madeira iriam. Não é realmente necessário embebê-los na água. Algumas pessoas fazem, mas isso não faz nada para você. E só porque você não vê nenhuma fumaça visível não significa que não esteja aromatizando a carne. O ideal é que você queira uma fina linha de fumaça azul, quase invisível, saindo de seu fogão. Continue adicionando fichas, pois elas estão esgotadas em todo o cozinheiro se você quiser um sabor de fumaça mais pesado. Basta fazer uma rodada de chips e não reabastecer se você quiser um sabor mais leve de fumaça. É tudo uma questão de preferência pessoal.

Agora, a carne da sua pergunta (sim, trocadilho intencional). Sua observação é que a carne estava seca e dura. Normalmente, resistente significa mal cozida e seco significa cozido demais. O peito mal cozido muitas vezes parece seco, porque requer muita mastigação para passar. Os músculos que compõem o peito contêm muito tecido conjuntivo, e um cozimento longo e lento é o que quebra esse tecido, produzindo um produto macio. Então você definitivamente está no caminho certo, cozinhando o peito por um longo período de tempo. O pedaço de peito que você tinha era o apartamento. Peito é difícil de acertar na churrasqueira, e o apartamento é a peça mais difícil em cima disso. Eu faria algumas sugestões, e tenha em mente que isso exigirá um pouco de tentativa e erro para encontrar a combinação certa.

1. Não queime a carne antes do tempo. Isso realmente não serve para nada. Você quer manter o máximo de umidade possível no peito, então você está trabalhando contra os seus interesses, aplicando calor intenso na superfície.
2. Use dicas táteis para determinar o cozimento, em vez de cozinhar para uma temperatura interna de carne alvo. Você saberá que seu peito é feito quando você pode deslizar uma sonda dentro e fora da carne com absoluta facilidade.
3. Aumente a temperatura de cozimento. Geralmente, com um corte de carne desse tamanho, o tempo de cozimento deve ser em torno de 1-1,25 horas por quilo. Meu intestino diz que 6 horas foi um pouco longo demais, e uma boa quantidade de umidade foi perdida da carne. Você pode ir até 250f para um cozinheiro de baixa temperatura, e algumas pessoas juram por cozinheiros de peito de alta temperatura, em 325f ou superior (eu não sei quais são as capacidades do seu fumante, por isso tenha isso em mente).
4. Use a "muleta do Texas". Este é o termo aplicado para embrulhar o peito em papel alumínio ou papel de embrulho. Você deve fazer isso na metade do caminho 2/3 no seu tempo de cozimento projetado, então cerca de 2 a 3 horas no caso que você apresentou. Isso acelerará o tempo de cozimento e reduzirá a evaporação da umidade da carne.
5. Quando você acha que o peito está pronto, embrulhe em mais papel alumínio, em seguida, embrulhe-o em toalhas e, finalmente, coloque-o em um refrigerador para descansar por pelo menos uma hora.

O fato de que a carne era marrom apenas diz que ficou muito tempo. Invista em um termômetro de carne, retire-o quando atingir 160 e descanse. (Puxe a carne para fora, leve a temperatura, não faça no forno ou no fumante) Eu acho que você fez tudo certo.

As aparas de madeira que não estão pegando fogo não vão criar fumaça, é realmente vapor que elas liberam e quando o teor de água se foi, ele para. Então, em um fumante tradicional de churrasqueira, a madeira está em baixa chama. Caso contrário, eles estão apenas umedecendo a madeira para criar vapor de madeira com sabor.

Eu meio que estou rindo do que as pessoas dizem sobre deixá-lo chegar a 200 graus, é uma conversa maluca. Isso é realmente um pouco de carne exagerada.