Facas de sushi / sashimi

A faca tradicional para sushi e sashimi é o sashimi yanagi. Ele possui uma lâmina longa (aprox. 10 ou 270 mm) que tem uma lâmina de cinzel que é geralmente oca na parte de trás, chamada urasaki . A lâmina longa permite que você corte fatias finas em um movimento contínuo para que você não tenha marcas de barra de mudança de direção. Existem também outras facas tradicionais japonesas para tarefas específicas de preparação de alimentos, como vegetais corte e preparação de carne. Se você já tem canivetes de estilo europeu com os quais está confortável, não há necessidade de comprar facas de estilo japonês para essas tarefas.

Eu sugeriria comprar uma única faca de estilo sujihiki com os seguintes recursos:

• Aço inoxidável ou carbono de alto teor de carbono - Isso ajudará a manter uma borda afiada com boa retenção. O aço carbono precisa ser mantido muito seco para evitar a ferrugem, por isso é um pouco mais difícil de manter.

• Conforto confortável - Cortar sushi envolve fatias longas e repetidas e consistentes, e o peixe é escorregadio para se trabalhar, então você precisará de um aperto que não escorregue em suas mãos e ofereça precisão muito strong não apenas na parte de puxar do corte, mas também no posicionamento da lâmina.

• Altura rasa - Peixe cru cria muita fricção em uma lâmina, e é por isso que as facas de sushi têm um perfil baixo em altura. Isso reduz a área de superfície em contato com o peixe, o que, por sua vez, reduz o atrito.

• Espessura moderada - As facas de sushi profissionais são na verdade muito grossas, porque são projetadas para permitir que os peixes descolem da borda, para reduzir o atrito. No entanto, os chefs de sushi são treinados para poder usar essas lâminas sem ter a faca derramando enquanto cortam ... chefs caseiros raramente são capazes de dominar esse movimento para que eu não pegue uma faca que seja muito grossa.

• Rigidez - Uma boa faca de sushi é longa mas rígida. Você quer que o corte esteja limpo e reto, para que a faca não possa flexionar enquanto você está cortando.

• Geometria do bisel - Se você é ambicioso, vá em frente e compre um único bisturi de sushi chanfrado. Isso será muito mais preciso, mas muito mais difícil de manter.

Facas de sushi profissionais não são necessariamente difíceis. Os chefes de sushi sabem como afiar suas facas com pedras úmidas e limas, então preferem trabalhar com aço levemente mais macio, porque é mais fácil de manter. Eu não recomendaria essa abordagem em casa, porque é difícil obter a nitidez nos ângulos apropriados, então, geralmente, é melhor trocar por um aço duro de alto desempenho, como o VG-10, o aço azul japonês ou o CPM154. borda muito bem sem necessidade de nitidez freqüente.