Como fazer o creme francês perfeito?

O creme deve provar ovo. Este é um recurso, não um bug. No entanto, a partir de sua menção de farinha, acho que o que você está falando é um suflê, não algo como um creme brulee ou ao longo dessas linhas. Isso seria correto?

Editado com base em esclarecimentos subsequentes:

Ah. Seu método é extremamente carente e seus ingredientes estão desligados. Você precisa temperar as gemas primeiro, você precisa usar apenas gemas e usar creme em vez de leite. Aqui está uma versão menor do que eu uso no trabalho para o creme brulee: - creme 1L 35% - 11 gemas - açúcar 1C - 1 fava de baunilha, raspada

Leve o creme a ferver com as sementes de baunilha e vagem (você pode usar aproximadamente 1.5tsp de extrato de baunilha, puro não artificial, em vez disso). Enquanto estiver aquecendo, bata as gemas e o açúcar juntos até incorporar. Despeje o creme para os ovos mexendo rapidamente para evitar a coagulação. Despeje a mistura com um chinois requintado. Skim off espuma, despeje em ramekins. Coloque ramekins em uma panela, adicione água a 1 / 2way até os lados. Cubra a panela com papel alumínio. Asse em 275 (convecção) ou 325 (não convecção) por aproximadamente 40 minutos, até que vacilem no centro, mas fixem. Frio até o set, coma.

A deflação é causada por um efeito suflê proveniente da inclusão das claras, que nunca são usadas em um creme - cremes, creme branco, etc, são sempre apenas gemas. Quando você inclui os brancos, o ar fica preso dentro temporariamente, e irá escapar / colapsar quando a mistura esfriar. Se você assar até ficar totalmente duro com o meu método, você vai ter creme duro e emborrachado no momento em que é colocado na geladeira.

Além disso, salve os brancos - eles congelam bem - para merengues ou suflês.

O leite / nata é muito quente (ou frio) quando você mistura as gemas? Você retorna a mistura para a panela e cozinhe por tempo suficiente (devagar o suficiente?)

Qual receita você está usando?

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Como o roux mencionou nos comentários à sua pergunta, a receita que você está usando não parece adequada ao trabalho.

Eu usei esta receita para o Crème Anglaise com sucesso no passado. Talvez possa ser adaptado às suas necessidades?

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Se você quiser experimentar outra receita, aqui está uma ótima de Delia Smith (autora, crítica gastronômica e instituição britânica).

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PS. Interessante notar que na América você chama de creme francês, enquanto na França é conhecido como Crème Anglaise (creme inglês). Aqui na Grã-Bretanha, é apenas 'creme'; -)

Nunca esqueça que você está lidando com uma especialização de uma mistura básica. O ingrediente que você forneceu faria um crème anglaise um tanto ovo, enquanto você está procurando o perfeito crème patissière.

Creme anglaise é simplesmente ovos / gemas misturados com extrato de baunilha e um pouco de açúcar no qual você derramar leite e aquecer lentamente até a gema começar a engrossar o molho, você tem que tirá-lo do calor assim que engrossar e imediatamente esfriar, seria sensato ter um lote de gelo na pia para colocar a panela sobre ele, não se esqueça de mexer rapidamente para que o calor evapore, evitando assim que a gema de ovo coagule mais.

Crème patissière é uma variante do crème anglaise, já que você precisa adicionar um pouco de farinha com um roux ou uma técnica chamada cantor, que é basicamente derramar farinha levemente sobre a mistura enquanto aquece. Esta preparação requer menos cuidado, pois a farinha impede quimicamente a gema de formar massa à medida que você se agita e o molho engrossa.

De crème anglaise você pode preparar crème brulé, crème caramel e servir em itens de sobremesa / café da manhã.

A partir desta receita base você pode derivar e adicionar farinha e ela vai se transformar em um crissiere patissiere, que é basicamente o último item de creme, é bem simples de executar, você só precisa se certificar de não usar ovos inteiros exclusivamente e não derrame farinha na mistura.