Por que devo molhar o feijão antes de cozinhar?

Um dos motivos é remover alguns dos açúcares complexos indigestíveis que causam gases.

Outra razão é que os grãos estão sujos, então você está apenas limpando-os com a imersão. Se a receita quiser que o feijão seja cozido na água usada para imersão, a lavagem deve ser feita antes da imersão.

Além disso, a imersão pode reduzir consideravelmente o tempo de cozimento, o que pode ser a maior vantagem.

Mark Bittman distingue três técnicas:

Quick-Soak (boil, turn off heat, let soak 2 hrs, return to heat, simmer til done), No-Soak (boil then simmer, til done), and Long-Soak (soak in cold water for 6-12 hrs, drain, simmer til done). (taken from here)

O tempo de cozimento do feijão varia de feijão para feijão. Bittman prefere a variante "quick soak", e é fácil perceber porquê: para a maioria dos feijões, reduz significativamente o tempo de cozedura (e, portanto, o tempo que precisa para ver o pote e presumivelmente a energia) e não requer Você pensa em imersão feijão na noite anterior. Se você está feliz e obtém bons resultados sem encharcar, não acho que haja uma razão convincente para mudar.

Como outros já disseram, a maioria diminui o tempo de cozimento. Essa é a principal razão para isso. Com alguns grãos, a diferença de tempo é mínima, mas com grãos mais duros que levam mais tempo para cozinhar (por exemplo, feijão preto), a imersão pode reduzir significativamente o tempo de cozimento, principalmente se os grãos estiverem um pouco mais velhos e secos.

A razão é porque o primeiro período de tempo na água é gasto hidratando o revestimento da semente. Uma vez que o revestimento da semente esteja completamente hidratado, a água pode fluir através da superfície e começar a cozinhar o interior do grão. A hidratação do revestimento da semente pode ocorrer tanto em água fria como em água quente, então os grãos empapados permitirão que o processo comece antes de cozinhar. Com a maioria dos feijões, a diferença no tempo de cozimento pode ser de 15 a 30 minutos (talvez não o suficiente para ser significativa para um prato que está cozinhando por algumas horas), mas com alguns pode ser de até uma hora. >

Alguns dizem que a imersão ajuda a manter a forma ou manter os grãos intactos, mas descobri que isso realmente depende do tipo de feijão, da idade e da forma como são cozidos. Em muitos casos, os feijões mais bonitos que eu fiz vieram de lotes que nunca foram encharcados, mas cozidos lentamente (começar em água fria e lentamente levar a ferver).

A outra razão principal frequentemente citada é a prevenção da flatulência. No entanto, se você jogar fora a água de imersão, você também descartará muitos nutrientes. Pesquisas recentes sugerem que a cozedura lenta e longa é uma solução melhor e provavelmente elimina mais dos componentes causadores da flatulência do que uma imersão seguida de uma cozedura rápida. E você consegue reter mais nutrientes. Para citar Harold McGee de Sobre comida e culinária :

One kind of troublesome carbohydrate is the oligosaccharides [which are water soluble].... But the latest research suggests that the oligosaccharides are not the primary source of gas. The cell-wall cements generate just as much carbon dioxide and hydrogen as the oligosaccharides--and beans generally contain about twice as much of these carbohydrates as they do oligosaccharides.

Com base nessa pesquisa, McGee sugere:

[Soaking] does leach out most of the water-soluble oligosaccharides--but it also leaches out significant quantities of water-soluble vitamins, minerals, simple sugars, and seed-coat pigments: that is, nutrients, flavor, color, and antioxidants. That's a high price to pay. An alternative is simple prolonged cooking, which helps by eventually breaking down much of the oligosaccharides and cell-wall cements into digestible simple sugars.

Em suma, a imersão pode diminuir um pouco seu tempo de cozimento. Caso contrário, não há boas razões para fazê-lo. No entanto, sem encharcar, não se esqueça de lavar bem os grãos antes de cozinhar. Eu geralmente enxugo 3-4 vezes com água fresca para me livrar da maior quantidade de sujeira possível.

Pode ser o caso que imersão em grãos sem sal tenha efeito insignificante. No entanto, a Cook's Illustrated descobriu que a imersão dos grãos em uma solução de salmoura tem um benefício significativo para os grãos, e todas as suas receitas recentes usando feijões secos pedem essa etapa.

Aqui está o que eles têm a dizer:

Brining isn’t just for meat. When you soak dried beans in salted water, they cook up with softer skins. Why? It has to do with how the sodium ions in salt interact with the cells of the bean skins. As the beans soak, the sodium ions replace some of the calcium and magnesium ions in the skins. Because sodium ions are more weakly charged than calcium and magnesium ions, they allow more water to penetrate into the skins, leading to a softer texture. During soaking, the sodium ions will only filter partway into the beans, so their greatest effect is on the cells in the outermost part of the beans.

Brining Formula: For 1 pound of dried beans, dissolve 3 tablespoons of table salt in 4 quarts of cold water. Soak the beans at room temperature for 8 to 24 hours. Drain and rinse them well before using.

Eles adicionam mais explicações em sua postagem no blog sobre o assunto:

After cooking batch after batch in the test kitchen, we now know what works and what doesn't.

Brine Your Beans, Not Just Simply Soak, for Tender Skins

Recipes often recommend soaking beans in water overnight before cooking. A quick-soak alternative is to bring the beans and water to a boil and let them stand for an hour or so before cooking. Both of these classic methods produce beans that are more evenly cooked than starting with unsoaked beans -- and in far less time, too (in our experience, soaking can shave 45 minutes off the cooking time).

Soaking makes for tender, creamy bean interiors, but intractable bean skins often remain noticeably tough, regardless of the soaking time. We discovered that soaking the beans in salt water -- in essence, brining the beans, as we often do with meat and poultry -- tenderizes the skins.

This works because as the beans soak in salt water, some of the sodium ions in the water replace some of the calcium and magnesium ions in the bean skins. The sodium ions are weaker than the ions that they replace, so they permit water to enter into the skins, which leads to softer texture. During soaking, the sodium ions enter only into the skins, so the bean interiors are not affected.

Depois, dependendo da receita, você terá mais ingredientes para cozinhar com os grãos, que podem ter tempos de cozimento diferentes (potatos, por exemplo), que podem acabar crus ou muito cozidos se os grãos estiverem em um estado diferente. / p>

Finalmente, dependendo do feijão, a pele pode ficar mais macia ou mais dura, dando uma textura diferente ...

Molhe (e enxágüe) o feijão para remover o ácido fítico em suas peles, que bloqueia a absorção de minerais no corpo humano.

De qualquer forma, tudo bem, contanto que os grãos sejam lavados completamente ... É só uma questão de quanto tempo você quer gastar cozinhando ... Eu lavo / molho meu feijão preto e depois cozinho com uma panela de pressão e a coisa toda é feita em uma hora ... e muuuito bom demais !!!!

Eu cresci com feijão, um grampo na minha vida. Minha mãe NUNCA encharcou o feijão antes de cozinhar. Agora uma avó eu ainda cozinho feijão bi-semanalmente. Então eu li em algum lugar que os feijões DEVEM sempre ser embebidos primeiro. Então, eu fiz algumas vezes e descobri que o sabor e a cor do grão de feijão eram negros. Certamente, alguns dos nutrientes também diminuíram. Fiquei muito desapontado! Então perguntei a minha prima mexicana como ela cozinhava feijão. Quando eu disse a ela que eu tinha ouvido falar que eles deviam estar encharcados, ela achou que isso era realmente bobo. Ela definitivamente não os encharcou. Voltei para o meu caminho. Eu também ouvi que comer feijão em uma base regular vai fazer seu corpo acostumar com eles e não haverá um problema com o gás. Eu também acho que o corpo de todos é diferente, então o que funciona para uma pessoa pode não ser para outra. Eu amo feijão, eu nunca me canso deles e por crescer em uma família pobre, eles foram fundamentais para ter uma boa saúde!

Eu também experimentei. Eu acho que as pessoas provavelmente estão usando os métodos mais preguiçosos de imersão, como apenas durante a noite. Se você fizer certo, você não só obtém grãos mais cremosos, mas muito menos gases. Eu molho de fogo dois dias no balcão. Eu também continuo mudando a água sempre que passo por eles. Você verá toneladas de bolhas de gás se formando na água, apenas continue mudando a água. A textura é muito melhorada e posso dizer que ela praticamente removeu a questão do consumo de gás depois disso.

O ácido fítico precisa ser removido por imersão para que os nutrientes estejam disponíveis para nós. Explica isso no livro Tradições Nutritivas. Pense em uma semente. Os nutrientes unem-se nele até condições ótimas. Quando eles estão molhados por um período de tempo, esses nutrientes não são liberados para que a semente os tenha disponíveis. Então ele pode brotar. Tradicionalmente todas as culturas encharcavam feijões e lentilhas. Eles não entendiam por que, eles apenas faziam isso. A nova geração quer os atalhos e não sabe a importância disso. Pense, se estamos ingerindo o ácido fítico (antinutrientes), então não estamos absorvendo nenhum nutriente. Isso não é desnutrição?

Eu leio todos os comentários e vejo muitas pessoas terem maneiras diferentes de cozinhar seus grãos. Eu experimentei e molhei meu feijão branco do norte com sal e depois cozinhei no dia seguinte. Alguns dias depois eu não absorvi o feijão e tive gás inacreditável. Eu também notei que quando eu mergulhei o feijão eu pus muitas bolhas quando eu enxaguei. Então, vou continuar imersão em água salgada para evitar o inchaço!

Eu amo o meu feijão para ser uma bela cor avermelhada que é ótimo para "frijoles a la charra" - sopa de feijão. Se você mergulhá-los, eles se tornam uma cor marrom muito clara, o que é ótimo para os feijões fritos. Então, é uma questão de como você vai preparar os grãos.

Eu só comi feijão feito por alguém que os embebeu em água fria durante a noite, ela os enxaguou e depois os colocou em um fogão lento com 2 ou 3 tiras de bacon, cortadas ao meio e barras de carne. Cozido em fogão lento por 6 ou 7 horas. Eles eram excelentes. Minha primeira experiência, que me lembro, de feijões que não eram de uma lata. Um guardião e algo que eu faria. Foi interessante ler as diferentes opiniões.

Eu encontrei este site enquanto pesquisei a mesma pergunta. Ninguém abordou um pensamento que eu tinha: os feijões (que são sementes, afinal de contas) absorvem a umidade antes do surgimento, o que altera seu valor nutricional. Uma vez eu li em algum lugar que os brotos de feijão são verdadeiras bombas de nutrição com uma alta concentração de todas as coisas boas que um humano precisa para permanecer (ou tornar-se) saudável.

Então: talvez absorver Aumenta seu valor nutricional, em vez de aumentá-lo como alguém sugeriu aqui. (Eu também gosto da idéia de açúcares não digeríveis sendo removidos dessa maneira, e me livrando do ácido fítico)

Não bebo feijão há cinco anos com ótimos resultados. Eu eliminei o gás. Eu tenho colocado um pinhole em cada grão antes de cozinhar. Funciona bem, não percebo fragrância.

Eu sei para mim, o tempo de cozimento é reduzido quando eu molho durante a noite. Atiro a 1 ª água e cozinho na 2 ª água. Isso faz parar muito gás. Estou falando apenas de feijão Pinto. Outros feijões, eu não sei.

Embeber afrouxa a sujeira e o meldew. Eu molho de feijão por 6 horas, em seguida, enxaguar bem. Eu sou exigente quando se trata de comida e eu não quero qualquer coisa preta no meu feijão branco.