merengue italiano deflacionado após a adição de açúcar

Certifique-se de adicionar o xarope de açúcar quente enquanto ainda mexendo e bata as claras até que estejam frescas, o xarope de açúcar cozinha o ovo e mata qualquer salmonela nos ovos

I've only ever made French meringue prior to this, and I've only ever used whole, separated eggs.

In this case, I used egg whites out of a carton (probably should note they were only a few weeks shy of their expiration date). I know fresher whites whip up better..

As claras de ovos mais velhas ficam mais finas, mas a desvantagem é menos estável (não tão adequada para o merengue francês). Opostos polares a ovos frescos. No entanto, você vai estabilizá-los derramando xarope quente e continue mexendo até esfriar, então não se preocupe.

Nota: os ovos cartonados são geralmente pasteurizados, portanto há uma pequena diminuição no desempenho, mas não o suficiente para evitar fazer um merengue

..but I definitely got these to soft/slightly stiff peaks when I whipped the whites on their own. However, when I added the sugar syrup the meringue turned liquidy pretty quickly. I kept it whipping for a bit but the texture remained pretty liquidy (I did use some cream of tartar to help stabilize, but to no avail, apparently).

Suponha que o creme de tártaro foi adicionado quando os brancos estavam espumosos. É usado principalmente como estabilizador para evitar o superaquecimento.

Existem dois campos na metodologia do merengue italiano:

1. Adicionando a calda em picos moles, Isto é feito com a consideração de usar uma batedeira ou um batedor de alta potência em alta velocidade para bater os brancos em picos duros antes de estabilizar, e continuar batendo até esfriar.
2. Adicionando o xarope em picos firmes / rígidos Isso permite que você também bata à mão, batedor manual ou batedeira, até esfriar.

I'm wondering which, if any, of the following is the likely culprit:

is there any general detriment to using the whites from the carton? was it simply the lack of freshness? (I would be surprised if it was either just because the whites did whip up pretty nicely before I added the sugar) could the syrup have been too hot or in some other way caused the whites to break down? could I have overwhipped the whites before adding the sugar? the peaks didn't seem to be too stiff before that point, but I suppose it's possible something else?

Não está claro no OP se:

1. Os brancos foram espancados à mão, batedor ou batedeira;
2. A temperatura do xarope de açúcar atingiu o 'estágio de bola macia' (112 ° C - 116 ° C ou 234 ° F - 241 ° F)
3. Que velocidade foram os brancos chicoteados enquanto o xarope estava sendo adicionado

Um ou mais desses problemas podem ter causado o colapso.

Há etapas obrigatórias ao fazer o merengue italiano:

1. Ovos com validade de 1 semana e menos é melhor fazer uma ótima espuma;

2. Adicione um pouco de suco de limão ao ovo antes de bater (não muito, apenas aperte um pouco). Ou você pode adicionar meia colher de chá de creme de tártaro;

3. Seu xarope de açúcar deve ser de um intervalo de 118 C a 121 C, e a clara de ovo deve ter picos moles antes de adicionar o açúcar.

Você teria os seguintes erros:

• Adicionando muito xarope, mesmo se você o tiver na temperatura certa;
• Adicionando o xarope quando estava abaixo de 118 C;
• Ou você tem claras de ovos velhas e não pode perceber se tem picos moles ou não.