Como você cozinha corretamente um bife?

Você deve ser capaz de obter um fogão razoável usando uma panela de grade de ferro fundido, se você tiver uma exaustão strong o suficiente. Lubrifique a panela de ferro fundido (com canola ou algo semelhante) e, em seguida, aqueça-a bem quente até que comece a fumegar. Certifique-se de que a carne esteja completamente seca do lado de fora (limpe com uma toalha de papel, a água evitará dourar) e coloque delicadamente na panela. Deixe-o lá por um minuto ou dois (ele vai fumar um pouco!), Gire 90 ° para obter as marcas da grelha. Deixe por mais um ou dois minutos. Inverta e repita para o outro lado.

Ele pode respingar, ter uma tela splatter à mão. Ele vai fumar um pouco, certifique-se de que o escape está alto.

Você provavelmente terá um bife mal-passado agora. Usando um corte mais fino fará com que seja mais bem feito (você pode cortar um bife grosso ao meio com a faca do seu chef, fazendo dois bifes finos); por isso vai colocá-lo no forno (não tenho certeza se você quer o forno antes ou depois de ferver, eu gosto deles meio raro ...).

Lembre-se de deixar a carne descansar por 5 minutos antes de servir.

Além disso, se seus bifes estão saindo ridiculamente difíceis, provavelmente você está usando o corte errado de carne, ou alguma nota terrível. Que corte você está usando?

[edit: Devo observar que, caso não seja óbvio, o gravador deve estar bem alto]

Editar por rumtscho Existe uma razão para esta resposta especificar uma panela de ferro fundido. Se você está limitado em sua escolha de utensílios de cozinha, preste atenção à temperatura máxima que sua panela pode tolerar. Se você estiver usando uma panela antiaderente, você tem que ir em fogo médio e esperar mais tempo, senão você vai danificar a panela. (E desculpe, mas você não pode obtê-lo tão saboroso quanto em alta temperatura dessa maneira).

Você pode usar o método regra geral para medir o "doneness" do bife:

Você toca levemente um dos seus dedos com o polegar, dependendo de quão bem você o deseja, e a tensão do músculo da sua mão abaixo do polegar será a mesma de como a carne deve se sentir quando você a pressiona. / p>     

Primeiro, deixe a carne esquentar até a temperatura ambiente. Desta forma, você não está tentando aquecer um centro frio. Pessoalmente eu prefiro apenas cozinhar cada lado uma vez (o que significa que eu só viro a carne uma vez). A temperatura real de sua grelha e a quantidade de tempo que você cozinha de cada lado dependerá da espessura do bife e de como você o quer fazer. Não use um garfo ou faca para cortá-lo enquanto estiver grelhando, pois isso permitirá que os sucos saiam.

Como saber quando um bife é feito.

Além disso, eu diria que o bem médio não é um bife bem cozido.

Uma parte importante do processo perdida pelas outras respostas é permitir que a carne descanse por até dez minutos antes de servir (dependendo do tamanho).

Isso acontece porque, à temperatura, as fibras musculares estão tensas e incapazes de reter seus sucos. Um bife direto do calor e cortado abrirá instantaneamente todos os seus sucos.

Se você permitir que o bife esfrie por alguns minutos, então as fibras musculares relaxam, mantenha os sucos melhores e você acabará com um bife muito mais suculento com mais sabor.

Descansar carne é uma parte muito importante do processo de cozimento.

Aqui está o método que eu uso para produzir um bife perfeito todas as vezes.

1. Escolha um pedaço de carne de qualidade com cerca de 1,5 polegadas (quase 4cm) de espessura.
2. Deixe repousar no tampo por 30-45 minutos até que esteja aproximadamente a temperatura ambiente.
3. Aqueça uma frigideira de ferro fundido (ou similar) para médio-alto. Revestir levemente a frigideira com um óleo que tenha um alto ponto de fumaça (uva ou óleo de coco).
4. Preaqueça o forno a 500F (260C). Além disso, coloque uma assadeira no forno durante esta etapa também (de preferência um que possa lidar com alta temperatura sem empenamento).
5. Eu gosto de colocar um leve toque de azeite na carne. Então eu tempero com sal & pimenta ou sal de alho & pimenta (dependendo do humor).
6. Use o TONGS (não um garfo) para colocar o bife na frigideira.
7. Sear cada lado por 90 segundos. Não vá mais que isso.
8. Use as pinças para transferir o bife para a assadeira no forno.
9. Cozinhe cada lado no forno por 3 minutos.
10. Coloque o bife em um prato, coloque uma colher de sopa de manteiga em cima e cubra com papel alumínio.
11. Deixe descansar por 5-8 minutos.
12. O bife agora deve ser meio raro (cerca de 135F (57C) no centro). Sirva.

Veja como eu grelhei um bife:

1. Deixe esfriar completamente antes de tentar cozinhá-lo.
2. Defina a grelha para médio / alto calor.
3. Limpe a grelha colocando uma cebola no espeto e use-a para limpar as barras. Acrescenta sabor e deixa as barras limpas para um cozinheiro limpo.
4. Para um bife de espessura média, jogo-o na grelha, fecho a tampa e aguardo 6 minutos. (fechar a tampa é muito importante, pois permite ao bife obter calor suficiente.
5. Verifique se há marcas de grade no lado inferior, se elas estiverem lá, vire.
6. Grelhe por 6 minutos no outro lado com a tampa fechada.
7. Use um termômetro de carne para verificar a temperatura da carne. Médio é em torno de 140 Fahrenheit (60 Celsius). Usando termômetros faz cozinhar uma ciência!
8. Aproveite!

Deixei de lado qualquer tempero ou marinando, porque é apenas como cozinhar um bife, não saboreá-lo.

Uma coisa que restaurantes costumam fazer que ninguém mencionou ainda é grelhar o bife até que ele pareça bem do lado de fora, e depois colocá-lo no forno até que ele esteja pronto. Há uma boa chance de sua grelha ficar quente demais para deixar o bife perfeito.

Finalmente, sempre descanse sua carne - cinco minutos devem ser para um bife, 10 não vão doer em um ambiente quente. Isso uniformiza a temperatura interna e, portanto, equilibra o "doneness".

Você pode testar o quão bem feito é cortá-lo para ver (o suco que você perde é apenas local para o corte e não afeta o restante da carne), ou, depois de alguma experiência, você pode dizer tocando e sentindo como firme a carne. Vale a pena praticar este método de toque.

Um conselho muito diferente - mas vou combinar minha combinação (que contém os mesmos pontos que os outros)

1) Sempre deixe a carne aquecer à temperatura ambiente primeiro

2) Seque sempre a carne (o mesmo vale para as boas carnes assadas também). Isso se aplica mesmo se você marinar a carne (um par de horas deitado em fatias de alho pode ser bom).

3) Opcionalmente tempere com pimenta preta antes de grelhar (tempere com sal depois, se você quiser sal). Eu costumo temperar levemente cada bife com um pouco de óleo e depois moer um pouco de pimenta.

4) Para um bife médio bem feito    Griddle por 2 minutos de cada lado em uma chapa de ferro fundido em calor insano-o-relógio, em seguida, transferir para um forno quente por mais 6-8 minutos.

(Pessoalmente, como muitas pessoas aqui, minha preferência é por um bife médio / black'n'blue - rabiscar e, em seguida, simplesmente descansar o bife embrulhado em papel alumínio ou sob uma tampa deve ser suficiente para cozinhar médio-raro) .

5) Descanse enquanto puder ficar sem comer.

Para ser honesto, acho que a técnica de cozimento pode variar (você pode deixar a carne em uma grelha ao invés de ir ao forno, mas com uma frigideira é muito fácil cozinhar demais no lado de fora - se você está stovetop uma panela plana pode ser melhor).

Um ótimo bife só precisa de três coisas: calor alto, sal de alho e pimenta preta. Calor é crítico. Calor faz ou quebra bife. Se você quiser fazer alguém chorar, dê-lhes um grande pedaço de carne que não tenha sido cozido com o calor certo.

Veja como gosto de cozinhar bifes se você não tiver acesso a uma grelha:

• Compre carne grande. Eu gosto de comprar tiras de Nova York ou Ribeyes da Costco, Whole Foods ou o açougueiro local. Você recebe o que você paga, então não seja barato.
• Pré-aqueça o forno a 425 ° F.
• strongmente tempere ambos os lados do bife com sal de alho e um pouco de pimenta. Lembre-se, o sal é bom. O alho é bom. Pimenta para o gosto.
• Pegue uma panela de grelhar (geralmente são quadradas e tem cristas) ou frigideira de ferro fundido, coloque no fogão e gire o queimador bem perto do máximo.
• Quando a panela estiver quente o suficiente (passe os dedos embaixo da pia da cozinha e passe água na panela para testar ... ela deve chiar), jogue os bifes. Após 3 minutos, vire e cozinhe por 2 minutos no outro lado. Você quer obter um bom sear dos dois lados.
• Jogue a panela (w / steak) no forno e cozinhe por mais 4 minutos ou mais. A melhor maneira de saber se um bife é feito é pressionar com o dedo. Há algum truque sobre como testar o quanto é feito fazendo o mesmo com o dedo e a palma da mão, mas isso é apenas pensar demais nisso. Meio raro (rosa escuro no meio) é a maneira de cozinhar um bife: a carne deve ser macia, mas não esponjosa. Se a carne estiver firme, acabe-se. Pode levar algumas vezes até você conseguir isso, mas você vai.
• Puxe a panela, deixe o bife descansar por 4-5 minutos enquanto você prepara o resto da refeição e aproveite. Não fique muito animado aqui, você precisa deixar o bife descansar para que os sucos sejam distribuídos e a carne termine de cozinhar.

Lembre-se, a chave aqui é selar a carne para reter o suco. É aí que o calor é crítico - o gatilho vai prendê-lo.

1) Coloque no fogão sous-vide a 50 ° C. Espere pelo menos o tempo mínimo apropriado (depende da espessura), mas não se preocupe em esperar muito tempo.

2) Sear em panela muito quente ou no churrasco

Não há etapa 3

Eu faço assim, não tenho certeza se é o modo "correto", mas tenho certeza de que eles geralmente são melhores do que o que você descreve:

1. Coloque a temperatura ambiente, já temperada carne na panela a uma temperatura elevada até que a carne sangra
2. Vire-os e abaixe o fogo para a temperatura intermediária
3. Espere até o outro lado sangrar
4. Coma

Se eu não estou grelhando no grelhador a carvão, eu basicamente faço o rec acima por Jeff Judge.

A outra coisa é que eu sempre marino os bifes antes de cozinhar. Pode ser tão simples como sal, pimenta e alho. Mas também pode incluir ingredientes como açúcar mascavo, molho de soja, azeite e uma variedade de especiarias.

No grelhador a carvão, o que eu faço é isto. 1. Prepare os carvões para que todos fiquem igualmente quentes. 2. Eu movo todos os carvões para um lado da grelha. 3. Os bifes começam no lado "carvão". Aproximadamente 1 minuto de cada lado dos bifes para selar. 4. Em seguida, movo os bifes para o lado com sem brasas abaixo e fecho a tampa na grelha. Eles ficam aqui 4-8 minutos, dependendo do doneness desejado. 5. Então eles saem da grelha e descansam por ~ 5 minutos. 6. Hora de comer!

Uma última coisa é usar sempre uma pinça e não um garfo para lidar com os bifes. Você não quer perfurá-los e deixar os sucos saborosos sairem.

Certifique-se de preparar corretamente o seu bife. Apare-o da gordura exterior e aplique-o completamente a seco para proporcionar uma boa crosta caramelizada. Sal e pimenta a gosto.

Uma maneira de conseguir bifes perfeitos que são cozidos na temperatura desejada sem uma camada cinza entre a crosta externa e a carne rosa (ou vermelha) interna é usar o forno. Pré-aqueça a 375 graus F (~ 190 C). Coloque bifes em uma grade sobre uma assadeira de vidro e adicione ao forno. Asse por 6-8 minutos. Isso aquece os filés para evitar a feia linha cinza.

Remova bifes. Ligue o frango de corte em alta e mova as prateleiras para que os bifes fiquem a 1 1/2 polegada do frango quando reinseridos (para obter uma boa crosta neles). Deixe os bifes descansar enquanto os frangos pré-aquecem por 10 minutos. Adicione bifes. Gire a cada 3 minutos até que atinjam a duração desejada, 6-16 minutos para meio-raro, dependendo da espessura do bife.

Um bom guia de espessura é: para 1 "bifes, pré-assar 6 minutos e virar a cada 2 minutos. Para 1½" bifes, pré-assar 8 minutos e virar a cada 3 minutos. Para 2 "bifes, pré-assar 10 minutos e virar a cada 4 minutos.

Outro método não mencionado aqui ainda é o método de partida da chaminé de Alton Brown. Que é cozinhar o bife sob uma partida de chaminé por 1,5 minutos por lado. Consulte esta página foodnetwork.com para obter mais informações. Claro que isso requer uma área de cozinha ao ar livre, mas pode ser útil ao acampar.

Ainda não experimentei o método acima. Eu uso um churrasco de propano e aqui estão meus passos : 1. use apenas o melhor bife fresco - não congelado. Meu corte favorito é uma costeleta ou uma tira de Nova York.
2. bife de sal pelo menos 1 hora antes de usar e coloque na geladeira. Acho que 2-3 horas é melhor.
3. Retire o bife do frigorífico 30 minutos antes de usar.
4. coloque na grelha de calor médio durante 3 minutos por lado virando 3 vezes durante um total de 12 minutos para obter um bife médio. Nota: cada lado está na grelha duas vezes para obter marcas de diamante.
5. descanse em um rack de resfriamento em vez de uma superfície plana para não extrair tanto dos sucos (por causa da menor área de superfície que eu suponho). Uma panela de tamanho de um quarto com rack de resfriamento correspondente é boa para isso.

Primeiro, leia os artigos do Food Lab sobre cozinhar bife. tldr: A maior parte do que você sabe sobre cozinhar bife é provavelmente errado.

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Comece com um corte decente. Tipicamente, estes serão cortes da costela (Ribeye), lombo curto (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin), e lombo (Sirloin, Top Sirloin) partes do boi. Qualquer que seja o corte, você deve ter uma boa e uniforme distribuição de gordura branca em todo o músculo (chamada de marmorização).

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Segundo, SEMPRE deixe sua carne chegar à temperatura ambiente antes de fazer qualquer coisa. Depois de chegar à temperatura ambiente, sal e pimenta e deixe descansar pelo menos 40 minutos antes de cozinhar, ou cozinhe-o imediatamente.

Terceiro, pegue uma panela pesada e um óleo com alto ponto de fumaça (como canola) e aqueça uma camada fina de óleo até que comece a fumar. Não deixe que fume por muito tempo para que o óleo não se quebre e afete o sabor do seu bife. Evite a manteiga, pois os sólidos do leite vão queimar antes de atingir uma temperatura alta o suficiente.

Quinto, esqueça os métodos para testar o cozimento e prepare um termômetro de carne decente. Teste de temperatura é a única maneira infalível para garantir que seu bife é feito a seu gosto.

Por fim, LET IT REST! De 5-15 minutos, dependendo da espessura e corte. Não dar tempo para descansar é uma maneira infalível de acabar com um bife seco.

Aproveite!

O método de Alain Ducasse é um ótimo método para cozinhar bife no fogão. A idéia é cozinhar o bife em um baixo calor por um longo período de tempo .

1. Comece com um corte de carne de 1,5 polegada de espessura, como costela.
2. No meio, aqueça um refogado de aço inoxidável ou ferro fundido grosso ou frigideira.
3. Coloque o bife em pé na panela com o lado de gordura para baixo. Não adicione óleo ou manteiga. Cozinhe em pé até que a gordura tenha sido processada. Isso deve levar de 5 a 10 minutos.
4. Coloque o lado plano do bife para baixo para cozinhar a gordura da carne processada. Sal e cozinhe até dourar por 10 minutos.
5. Vire o bife e salgue o lado restante. Adicione algumas colheres de manteiga na panela.
6. Continuamente, coloque a manteiga sobre o bife e cozinhe por 10 minutos. Opcionalmente, adicionar alguns raminhos de tomilho em cima do bife e um ou dois dentes de alho esmagados na panela.
7. Descanse bife por metade do tempo de cozimento, cerca de 10 a 15 minutos.

Muitos aqui responderam à sua pergunta com uma descrição de todo o processo de cozimento. Assim, eu sinto desnecessário adicionar outro.

Vou me concentrar no subprocesso de como conseguir uma excelente crosta no seu bife. Aprendi este método quando ouvi uma entrevista com Tim Ferriss, autor do The Four-Hour Body .

Antes de selar, grelhar ou cozinhar seu bife ...

1. Seque com uma toalha de algum tipo (papel, etc)
2. Coloque em um prato e coloque no congelador.
3. Deixe descansar no congelador por 45 minutos.
4. Remova e continue com seu procedimento de tempero, escaldadura e cozimento.

O que isto faz é remover toda a umidade da superfície do bife, permitindo uma crosta mais crocante!

O básico

Acho que há duas chaves para fazer um bife grelhado perfeitamente:

1. Enxugue.
2. Obtenha a temperatura exata .

Muitas pessoas recomendam cortes de melhor qualidade. Eles estão certos. Quanto melhor o corte, mais saboroso é. Mas não é um fator definitivo.

Eu produzi alguns bifes incríveis diariamente, com os bifes mais baratos, temperos mais baratos e em uma frigideira de US $ 20. Por incrível, quero dizer bifes que excedem a qualidade de muitos churrascarias dedicadas usando cortes caros e milhares de grelhados de dólar (mas eu não vivo em um país de bife assim churrascarias aqui não são tão bons).

Se o bife estiver molhado, você vai acabar cozinhando em vez de grelhar. Menos "crocância" do lado de fora.

Cozinhar envolve muita química. Tenho certeza de que você está familiarizado com a forma como a água ferve a 100ºC e congela a 0ºC. As carnes também são assim. Proteínas na forma de mudança de carne depois de uma certa temperatura ser atingida, mas permanece assim, não importa quanto calor você coloque nela. Portanto, mesmo que você deixe um bife no forno a 65 C por 24 horas, ele não vai queimar. É assim que funciona a culinária sous-vide. Se você quiser a ciência detalhada, Amazing Ribs tem um artigo muito conciso, mas informativo sobre isso .

Passado 70 C, torna-se difícil. Abaixo de 63 C, os parasitas ainda podem viver. (Sim, isso inclui qualquer coisa abaixo do médio). Aqui está um guia para as temperaturas para deixar tudo perfeito .

O poço médio é de cerca de 68 C. Eu pessoalmente prefiro médio, a cerca de 60-63 C. Aparentemente, o médio-raro americano é a 57 C. Estas são gradações muito estreitas em temperatura - você pode literalmente cozinhar demais seu bife em um minuto . É por isso que você recebe um termômetro . Eu me conheço com um termômetro de latte analógico realmente barato. Eles são mais baratos que grades e muito mais eficazes.

Como cozinhar um bife perfeito

1. Pegue alguns guardanapos de papel e realmente seque-os até que não haja umidade.
2. Secar salmoura seu bife por cerca de uma hora antes de cozinhar. Escrevemos isso para explicar a salga seca. Basicamente basta adicionar sal e pimenta e colocá-lo na geladeira.
3. Tire da geladeira. Não lave o seu tempero, mas mantenha-o seco.
4. Coloque gordura em todo o seu bife. Eu recomendo o óleo de grapeseed porque você pode saborear o sabor "verdadeiro" do seu bife dessa maneira. Ghee é ótimo também. Não use manteiga porque queima muito facilmente. A maioria dos óleos vegetais funciona, experimente!
5. Defina sua grelha / fogão para médio-alto.
6. Cozinhe de um lado. Aumente a temperatura para cerca de 55ºC.
7. Virar. Se possível, inverta-o apenas uma vez. Espere a temperatura chegar a 68 C. Traga para a placa.
8. Coma. Adicione o molho de churrasco ou qualquer tempero, mas se você seguiu esses passos corretamente, o bife teria sido tão delicioso que você não gostaria de acrescentar nada nele.

Mais dicas

Aprenda a preparar o bife da maneira certa. A marca direita deve ser marrom em ambos os lados (e não na marca da grade preta!). Isso requer um pouco de habilidade e tempo, e possivelmente equipamentos mais caros. A maioria das pessoas só pode atacar bem um lado, mas tudo bem.

Não se preocupe com grades ou marcas de queimadura. Eles parecem agradáveis, mas eu nunca provei um ótimo bife com marcas de grelhados.

Nunca corte um bife para ver se está pronto. As cores irão mudar quando expostas ao ar e a frequente iluminação fraca da fumaça acima de uma grelha ou frigideira. E você perderá muito dos sucos ao tentar cortá-lo o suficiente para ver como fica dentro dele.

Enfie seu termômetro na parte mais grossa do bife. Ou a parte mais distante do calor se você usar uma panela / grelha barata.

Você também pode cozinhar bife no forno, mas acho que é muito mais difícil, a menos que você esteja alimentando muita gente. Sear antes de colocá-lo no forno, como muitos recomendaram.

Você quer realizar duas coisas: um interior de cinquenta e dois graus C e um exterior marcado. Como mencionado, cozinhar sous vide é a solução perfeita: primeiro cozinhe, pegue um lança-chamas e faça a crosta. Não há necessidade de descansar também.

Sem um sous vide você pode usar o seu forno em baixa temperatura, e um termômetro..remove quando cinquenta e dois graus e sear..este é o método searing reverso novamente.

Além disso, eu acho que a carne italiana tende a ser mais magra do que a carne dos EUA ... e essa é a razão pela qual a maioria das receitas italianas não usa cortes grossos (naturalmente fiorentina, é claro), mas cortes finos. Eles cozinham rapidamente e perfeitamente. Mas para um bom bife você quer carne marmorizada. A solução aqui é usar um corte mais gordo, menor e seco, por alguns dias na geladeira, descoberto. Isso torna os cortes muito baratos e se transformam em bifes bons, ou melhor, melhores. por causa da gordura, o calor é melhor conduzido, e você provavelmente só tem que usar uma panela quente. Depois de queimar todos os lados, abaixe o fogo, adicione um pouco de manteiga e fique até meio raro. Retire a carne, adicione uma ponta de farinha e deglaze a panela com vinho ou caldo ou água para o molho.

Um guia para bifes sous vide: link

Salgar e cozinhar bife link

O tempo e a temperatura variam de acordo com a espessura do bife, mas a chave é evitar que o bife continue a girar ao secar e dificultar o processo.

Por cerca de uma polegada de espessura bife, acho que 3-4 minutos de cada lado é suficiente para um bife bem médio, mas como eu disse, só virar uma vez.

Quanto tempo para cozinhar um bife depende da espessura, bem como o tipo de corte. Cortes mais resistentes exigem tempo de cozimento mais longo, e cortes mais grossos precisam de tempo de cozimento mais longo e uma panela mais fria. Eu uso um aplicativo Android chamado BB Meat Master para referência em cortes e tempos.

Uma coisa é verificar se o seu bife está envelhecido ou não. Alguns países (França, por exemplo) não permitem que a carne seja envelhecida ou é mais difícil de obter. Bife que não é envelhecido não cozinha da mesma maneira, fica seco se você cozinhar muito tempo, e é por isso que na França eles nunca o cozinham além do azul. Pergunte ao seu açougueiro se a carne que você come está envelhecida, ou se está disponível.

Este é o meu método:

• Tempere levemente os bifes de todos os lados com azeite, sal grosso e pimenta do reino e deixe em temperatura ambiente pelo menos 15 minutos a 20 minutos
• aqueça a seco uma frigideira de ferro fundido pesado se você tiver uma ou usar uma panela regular em fogo alto
• Abrir fã & janelas (sério)
• em uma panela normal: adicione bifes e cozinhe por 3 minutos no 1º lado e depois em 3 a 4 minutos no segundo lado - você pode precisar baixar a temperatura um pouco e observar os bifes de perto.
• se estiver usando uma panela de ferro fundido: 2 minutos por lado, em seguida, gire-os 180 graus (para obter um bom padrão cruzado) e faça mais 1 min por lado
• deixe os filés por 5 minutos, durante os quais você pode preparar uma manteiga de alecrim: aqueça uma panela pequena em meio com 1/4 de xícara de azeite e 8 anchovas e empurre-os um pouco até que eles se dissolvam. no óleo (cerca de 4 minutos), em seguida, adicione um pouco de alecrim finamente ciselado por 30 segundos ou até perfumado. Colher sobre seus bifes.

Desligue seu aquecedor e deixe-o na grelha por mais tempo.