Por que meu 100% de pão integral não foi testado?

Depois de aproveitar muitas das receitas do O Aprendiz do Baker de Pão , mudei-me para Pão Integral de Peter Reinhart para aprender como fazer pão 100% integral. Infelizmente meu primeiro pão me lembrou do total de fracassos que eu costumava fazer antes de ler através do BBA e usar suas receitas. Foi como um tijolo de pão. Acabei decidindo que os croutons eram o único uso adequado. Desde então, fiz mais receitas com o livro, mas sempre usando sua variante "transicional" de farinha de metade do pão, metade farinha de trigo. Estes ressuscitaram e comprovaram perfeitamente.

A técnica de pães de grãos integrais envolve pré-massas. Farinha, uma quantidade muito pequena de fermento e água formam uma bola de massa que é colocada na geladeira durante a noite. Mais farinha, sal e água são deixados como outra bola de massa no balcão durante a noite. Tanto a atividade enzimática quanto o aumento na geladeira contribuem para a textura e sabor do pão resultante, pelo menos tanto quanto eu entendo a teoria. No dia seguinte, a massa final é formada, permitida a subir uma vez e prova uma vez e assar.

Com meu primeiro pão, tentei um bule de pé. Eu sei que a tensão superficial é crítica para fazer com que uma bola se levante e não para fora, mas tenho certeza de que minha tensão superficial no boule estava correta. Para os pães de transição desde que eu usei uma forma de pão e uma forma de sanduíche, o que pode ter ajudado a subir. Eu também fiz pitas transicionais que pareciam ficar muito bem durante o aumento, mesmo durante a prova como pequenas bocha antes de serem lançadas.

Eu não quero mais experimentar a receita com 100% de grãos integrais sem saber que ela funcionará. Eu sei que alguns padeiros adicionam glúten de trigo vital a 100% de receitas de grãos inteiros para garantir que eles cresçam, mas parece que as receitas de Reinhart devem funcionar sem o glúten adicional. Alguma outra ideia do que pode ter corrido mal?