Para citar um comentário:
According to Harold McGee's "On Food and Cooking", when meat is cooked for an extended time below 120˚F or brought up to temperature slowly the myoglobin remains intact and there will be a distinct red color throughout the meat. – Didgeridrew Sep 23 '13 at 16:39
Aqui está o artigo da Science of Cooking @Digdgeridrew mencionado
Para citar de lá:
When dark meat is cooked, myoglobin's color changes depending on what the meat's interior temperature is. Rare beef is cooked to 140° F, and myoglobin's red color remains unchanged. Above 140° F, myoglobin loses its ability to bind oxygen, and the iron atom at the center of its molecular structure loses an electron. This process forms a tan-colored compound called hemichrome, which gives medium-done meat its color. When the interior of the meat reaches 170° F, hemichrome levels rise, and the myoglobin becomes metmyoglobin, which gives well-done meat its brown-gray shade.
Agora, para saber por que ele estava no fora , vou fazer um palpite. Por Wikipédia:
Myoglobin is an iron- and oxygen-binding protein found in the muscle tissue of vertebrates in general and in almost all mammals. It is related to hemoglobin, which is the iron- and oxygen-binding protein in blood, specifically in the red blood cells.
Eu experimentei pessoalmente esse mesmo fenômeno, cozinhando lentamente, ensopados, assados e até mesmo pimenta na panela. Tudo perfeitamente normal. Você já reparou quando você cozinhar carne vermelha em fogo alto, como grelhar um bife, por exemplo, o sangue permanece dentro do músculo? Tenho notado que o cozimento lento tende a "liberar" mais do conteúdo de sangue do interior da carne, provavelmente devido a um cozimento mais uniforme. Isso, a meu ver, explicaria também por que a mioglobina seria encontrada no exterior, e não no interior, da carne.