A técnica da crosta de torta de manteiga “Game of Thrones” faz algum sentido?

6

No episódio de Game of Thrones de ontem ("Stormborn"), Arya Stark elogia o bolo mais recente do jovem personagem Hot Pie. Ele responde

The secret is browning the butter before making the dough. Most people don't do that 'cause it takes up too much time.

Por contexto, esta é uma torta de carne de dupla crosta. Game of Thrones é ambientado em um mundo tecnologicamente similar à nossa Idade Média européia.

Sempre ouvi dizer que um dos elementos mais importantes para fazer uma crosta de torta escamosa é manter a gordura o mais fria possível até que a torta entre no forno. Existe alguma técnica para massa de torta que inclua manteiga dourada que daria uma ótima crosta?

Notas: Eu pensei no princípio que a manteiga marrom deve ser um ingrediente no recheio, mas a referência à massa me faz duvidar disso. Além disso, o Game of Thrones teve conselhos de receitas no passado que soaram loucos, mas na verdade se baseiam em práticas culinárias reais, a saber, Cherry Crumble Hot Pie coberto com poços de cereja chão . Finalmente, ao procurar uma resposta, encontrei esta técnica para fazer crosta com uma mistura de farinha / pasta de gordura + mais farinha , o que parece promissor, mas não menciona nada sobre bronzeado manteiga.

Adicionado: Isso não faz parte da pergunta, mas eu estava originalmente interessado no que faz essa técnica funcionar em comparação com uma crosta de manteiga fria.

    
por 1006a 25.07.2017 / 04:28

2 respostas

Qualquer tipo de crosta que não use gordura fria pode ser feita facilmente com manteiga marrom. Você pode fazer crosta por derretendo manteiga (com água e óleo), em seguida, adicionando farinha , e é escamosa - embora não seja exatamente a mesma textura que você obtém com gordura fria. Então apenas faça isso, exceto marrom a manteiga primeiro.

Ou você pode dourar a manteiga, esfriar até ficar sólida e fazer uma massa com uma receita mais normal. Eu não sei se eu já vi uma massa de torta pedindo por isso, mas eu tenho visto em cookies . Duvido que seja exatamente a mesma textura da manteiga fria não modificada, porque você perde um pouco da estrutura cristalina da manteiga, mas provavelmente ainda estaria bem, e teria gosto de manteiga marrom, que eu presumo é o objetivo.

    
25.07.2017 / 05:38

Se salgado

Eu imagino que o tipo de massa usada aqui seria um estilo de água quente. Algo que eu costumo usar para tortas de porco, pois é de pé livre, fácil de trabalhar e complementa a carne melhor na minha opinião.

Aqui está uma receita de todos os tempos, eu acho que o Game of Thrones tem um pouco de liberdade criativa aqui ao sugerir o escurecimento da manteiga, porém não vejo razão para que isso não funcione.

Source [The Good Huswifes Handmaide for the Kitchen, Stuart Peachey (ed.)] To make Paste, and to raise Coffins. Take fine flower, and lay it on a boord, and take a certaine of yolkes of Egges as your quantitie of flower is, then take a certaine of Butter and water, and boil them together, but ye must take heed ye put not too many yolks of Egges, for if you doe, it will make it drie and not pleasant in eating: and yee must take heed ye put not in too much Butter for if you doe, it will make it so fine and short that you cannot raise. And this paste is good to raise all manner of Coffins: Likewise if ye bake Venison, bake it in the paste above named. (England, c. 1588) [emphasis added]

link

Se doce

Este é novo para mim, no entanto, certamente pede marrom a manteiga tão bem poderia estar relacionado. Parece que esta receita é geralmente usada para aplicações doces em vez de salgados.

You are but half an hour from a perfect tart crust—no kneading, no chilling, no rolling. All praise Paule Caillat, a Parisian cooking-school teacher who learned the technique from her husband's grandmother. It calls for heating butter and vegetable oil in a bowl in the oven, then adding flour, which froths exuberantly. Seconds later it's ready to be pressed into tins and baked.

A receita está aqui; link

    
26.07.2017 / 08:24