Se você quiser macio e úmido, você precisa de gema de ovo. Seu teor de emulsificante e gordura torna a massa flexível, macia e suave, e retém a umidade.
As claras de ovo secam uma massa. Isto é por vezes desejável, e. em patê um choux. Eclairs feitos com ovos inteiros muitas vezes têm planos molhados no meio, resultando em uma impressão underbaked. Se você remover algumas gemas da massa e usar uma mistura de ovos inteiros e claras de ovos, você terá uma massa mais firme e seca. Mas, em muitos casos, as pessoas querem produtos finais mais suaves e úmidos e, nesses casos, receitas que aumentam a proporção de gemas para claras de ovo (usando mais gemas do que ovos inteiros ou apenas gemas) lhe darão um resultado melhor.