Por que o roux claro e escuro tem efeitos diferentes ao engrossar molhos?

8

Quando você está usando um roux, quanto mais escuro ele é, menos ele atua como um agente espessante em um molho e, vice-versa, se o roux é bastante leve, ele tem um efeito mais espesso.

Por que isso acontece?

    
por Jack Armstrong 23.11.2015 / 22:30

2 respostas

Você pode visualizá-lo da seguinte maneira: o amido é a maneira pela qual as plantas armazenam energia, você pode vê-las como longas cadeias de moléculas de glicose. Se você tem essas cadeias longas, elas trancam a água a altas temperaturas (gelatinização), e então elas ligam molhos. Se você as queima, o que você faz é quebrar essas cadeias em glicose (ou maltose), e aquela glicose que você carameliza ... o que é que a torna marrom ... e as proteínas estão na reação de Maillard.que é "caramelizante" de proteínas em vez de açúcares, mas isso é menos relevante para o poder de ligação dos amidos. Então, você está quebrando e queimando as correntes que você precisa para pegar água, basicamente. (e, por favor, não corrija este texto do Reino Unido para a ortografia dos EUA, obrigado ...)

    
08.01.2016 / 18:47

O principal agente espessante na farinha é o amido. O escurecimento do Your roux é uma reação química que usa o amido que pode ser usado para engrossar para dar uma sensação deliciosa.

    
27.11.2015 / 15:52