Você pode visualizá-lo da seguinte maneira: o amido é a maneira pela qual as plantas armazenam energia, você pode vê-las como longas cadeias de moléculas de glicose. Se você tem essas cadeias longas, elas trancam a água a altas temperaturas (gelatinização), e então elas ligam molhos. Se você as queima, o que você faz é quebrar essas cadeias em glicose (ou maltose), e aquela glicose que você carameliza ... o que é que a torna marrom ... e as proteínas estão na reação de Maillard.que é "caramelizante" de proteínas em vez de açúcares, mas isso é menos relevante para o poder de ligação dos amidos. Então, você está quebrando e queimando as correntes que você precisa para pegar água, basicamente. (e, por favor, não corrija este texto do Reino Unido para a ortografia dos EUA, obrigado ...)