Existe alguma desvantagem em amaciar a carne?

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Existe alguma desvantagem em amaciar a carne?

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Eu estou especificamente perguntando sobre amaciamento manual ou mecânico antes de cozinhar, como com um amaciador de carne (também chamado de malho). Wikipédia diz

Tenderizing meat with the mallet softens the fibers, making the meat easier to chew, and easier to digest. It is useful when preparing particularly tough cuts of steak, and works well when broiling or frying the meat.

Isso faz com que bater ou esmagar carne soe como uma bala mágica que nunca pode dar errado. Aprendi da maneira mais difícil que não existe tal coisa em uma cozinha: um cozinheiro suficientemente inventivo (como o seu, na verdade) pode encontrar uma maneira de arruinar qualquer receita.

Eu comprei recentemente um bife de um balcão de carne, e o açougueiro ofereceu para passá-lo através de seu amaciante. Imaginei uma máquina equivalente a um martelo robótico e concordei. No entanto, fiquei surpreso ao descobrir, quando abri o pacote em casa, que a máquina havia, na verdade, cortado um grande número de estrias bem espaçadas ao longo do bife.

Como isso difere de um processo de amaciamento? Existe um guia para quais tipos de carne funcionam melhor com quais tipos de amaciamento? Existem alguns cortes ou espécies de carne que não respondem bem ao amaciamento? Quais são as armadilhas ao usar qualquer processo? Você pode esmagar ou cortar em demasia um pedaço de carne e danificá-lo ou endurecê-lo? O amaciamento manual entra em conflito com outros tipos de amaciamento (por exemplo, brasing, enzimático, salga, marinada, etc)?

Neste momento, a única desvantagem de tenderizing manual que eu posso pensar é o tempo e esforço necessário para acabar com isso. Eu estava querendo pegar um martelo de carne e querer experimentar nozes, mas eu estou esperando evitar erros.

meat tenderizing raw-meat

por Dacio 24.03.2014 / 19:50

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A FAA moveu-se para alterar o uso de palavras específicas de gênero como o aviador? Qual é o propósito dos desenhos na parede?

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Quase todos os cortes de carne podem ser batidos - bifes muito finos, comumente chamados de costeletas ou scallopini, são feitos a partir de cortes tenros que são comprimidos. Isso geralmente é feito com frango ou carne de porco, mas você também encontrará, por exemplo, medalhões de lombo de vaca batidos para obter uma forma e tamanho uniformes.

Obviamente, este é um trabalho a ser feito, e altera a forma (e, portanto, as propriedades de cozimento) do corte envolvido, mas não tem realmente um efeito negativo.

Seu açougueiro não libra a carne. Em vez disso, ele correu através de uma versão comercial de um amaciante de carne jacquard. A versão caseira fica assim, com muitas pequenas lâminas pontiagudas ou agulhas para penetrar na carne:

Imagem do catálogo do Chef

Eles são usados para criar muitos, muitos pequenos cortes na carne, cortando fisicamente o tecido conjuntivo e tornando-o mais macio. O uso doméstico mais freqüente é fazer steak cube; eles também são frequentemente empregados em fazer filé de frango frito.

Os muitos pequenos orifícios também podem ajudar o bife a absorver algum tempero de uma marinada.

Existe um guia para quais tipos de carne funcionam melhor com quais tipos de amaciamento?

Cortes de concurso como peito de frango, filé de carne, lombo de porco e assim por diante não precisam de amaciamento. Eles podem ser martelados para reformulá-los, mas não há necessidade real.

cortes strongs, geralmente carne, podem ser fisicamente batidos ou submetidos à mercê do tenderizer jacquard para torná-los mais fáceis de comer e mais suculenta quando eles estão sendo usados para um método de cozimento rápido como frango frito bife. Se eles estão sendo usados em um método baixo e lento, como assar ou assar, não faz sentido e os muitos pequenos buracos seriam um detrimento, pois permitiriam que mais umidade fosse expressa.

Você pode esmagar ou cortar em demasia um pedaço de carne e danificá-lo ou endurecê-lo?

Sim, você acabará reduzindo-a ou tornando-a fina e pouco atraente.

O amaciamento manual entra em conflito com outros tipos de amaciamento (por exemplo, brasing, enzimático, salga, marinada, etc.)?

Em primeiro lugar, nem a salga nem a marinagem amadurecem, a menos que haja ácido ou um ingrediente enzimático ativo na marinada para fazê-lo.

A brasagem (e outros métodos baixos e lentos) funcionam convertendo o colágeno da proteína do tecido conjuntivo em gelatina, tornando o corte suculento e macio, apesar de ser muito bem feito. Se você vai fazer isso, simplesmente não faz sentido o amaciamento mecânico.

A amaciação enzimática funciona desnaturando as proteínas da carne e, se isso for feito em excesso, irá transformá-las em mingau. Também funciona apenas na superfície, a menos que seja deixado o tempo suficiente para penetrar - mas a superfície ficará mole. Usar um jacquard pode ser útil para fazer com que um marindate enzimático penetre e atue em parte do interior do corte, mas eu pessoalmente não gosto do resultado dos tratamentos enzimáticos e nunca os uso.